济南这家餐厅传承传统山东菜烹饪葱烧海参有绝技

葱烧海参作为山东菜中的大哥大等级的菜品，从民国开端，现已诞生了近百年。但是因为前史、人为等要素，这道菜的做法形形色色，反而咱们老祖宗留下的传统工艺，却不多见了。

甚至有小伙伴感叹：想吃上一口正宗的山东味儿，都找不到。

不过，假如你真有爱好，想尝尝传统工艺做出的葱烧海参，济南四季厨房你可不能错失。

山东菜十分考究传承，技法更是杂乱，想做好葱烧海参这道菜，不是一件简单的事儿。四季厨房总厨张俊伟用“三大”和“两小”，总结了这道菜的技法特色。

下面咱们来看看，这“三大”“两小”，到底有啥特别之处。

第一大：海参大

据张俊伟介绍，海参的最佳挑选，便是俄罗斯野生海参。咱们的形象里，俄罗斯那当地冰天雪地的。不错，正是因为这种酷寒气候，才是最适合海参成长的环境。

“俄罗斯野生海参个头大，并且成长周期长，海参肉质宽厚，耐性十足。”

“发水”是海参有必要经过一道过程，需求把新鲜的海参浸泡48小时，每隔8-12小时换一次水。

发水后的海参，个头更大，就像一个吃了饱饭的小胖子！

第二大：葱大

说到葱，山东章丘的小伙伴能够骄傲地说：“章丘大葱便是海参的‘最佳拍档’”！

“依照老传统里，葱烧海参有必要调配章丘大葱。”据张俊伟介绍，林小峰孔府烤鸭每日都接纳新鲜的章丘大葱。

章丘大葱个儿大，可不是吹的。

据《中华习俗志》载：葱以章丘为最肥美，这种葱能长到六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，被誉为“葱中之王”。

第三大：葱油大

炼葱油是做这道菜的要害，直接影响到葱烧海参的口味。

每次炼葱油时，张俊伟都会预备一口大锅，把十斤花生油和十斤章丘大葱放进去，如此炼出来的葱油色彩金黄，浓香扑鼻，观感十分好。

“三大”是关于食材，而“两小”则是关于做法。

第一小：小火熬制老汤

做葱烧海参之前，必定预备一份老汤。

说到老汤，张俊伟笑着说：“老汤但是咱们山东菜厨师的命根子！”

据张俊伟介绍，他们选用的是野生老母鸡，用小火熬制8小时，直至老母鸡骨头消融在汤汁之内。

这老汤闻起来香郁浓醇，让人胃口大增！

第二小：小火慢煨

煨制这是十分难的一步，需求掌握好火候和时刻。

“咱们用葱油和红烧海参汁煨40分钟。”张俊伟说：“因为现代餐厅的节奏都很快，许多餐厅把海参放进油锅里烧一下就出来了，但这种办法往往滋味达不到，咱们运用煨的办法，就避免了不入味的状况发作。”

经过“三大”和“两小”的重重检测，一盘葱烧海参就此诞生了！

“依照传统工艺做出来的葱烧海参，色泽红亮，口感软香滑，葱汁香浓味美，海参脆嫩，色香味俱佳。”

当谈到四季厨房为何坚持用传统工艺做菜的时分，张俊伟说：“山东菜是一门技艺，更是一项传统，山东菜的做法都是前辈名厨们饱经沧桑出来的，只要依照传统的办法，才干做出正宗山东味儿。”