好茶与否在于苦后能否回甘

好茶与否，在于苦后能否回甘

爱喝铁观音的朋友们在饮用的过程中，发现许多铁观音在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便以为这种铁观音并非好茶。事实上，这种主意是过错的，铁观音的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘？

茶汤的味道是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的归纳反响所决议的。不同茶叶因其呈味成分的品种、含量、份额的不同，其所体现出来的味道也不同。

何为回甘

回甘是人们喝茶常有的天然感官效应和关于优秀茶叶味道的正面点评。回甘效应是首要由苦涩味与甜味一起效果构成的特定味道，是一种进口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且跟着时刻的推移甜味逐步超越苦涩味，终究以甜味完毕的一种味道。其感官体会首要体现为：“进口微苦，回味甜美”、“进口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特色。

茶汤“回甘”的原因有哪些？

国内研讨：涩感转化的成果

浙江大学茶学系副主任在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观念：“茶叶中含有茶多酚，它能够跟蛋白质结合，在口腔内质构成一层不透水的膜，口腔部分肌肉缩短引起口腔的涩感，从而使咱们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。假如茶多酚含量比较适宜，构成只要一两层单分子层或许双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开端口腔里有涩味，稍后膜决裂后口腔部分肌肉开端康复，收敛性转化，就出现回甘生津的感觉”。所以他以为“回甘”便是茶多酚跟蛋白质结合的成果。

国外说法：“回甘”是口腔的一种幻觉，即“比照效应”

McBurney和Bartoshuk教授于1979年宣布的《不同口感质量与影响物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品味蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品味了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象便是一种比照效应，所以不少人也以为这种幻觉也或许是构成回甘的要素之一。

或许构成铁观音“回甘”的成分有哪些？

茶多酚和总糖

许勇泉等选用电子舌(电子舌是仿照人体味觉机理研发出来的一种智能辨认电子体系)进行茶汤味道剖析。研讨标明茶汤苦味与回甘味道具有显着正相关，两者相得益彰；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘味道强度具有显着正相关，阐明在必定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于进步茶汤的回甘味道强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘显着，这对此也是一种佐证。

黄酮

尽管茶职业中没有报导过黄酮能够发生“回甘”，但有报导黄酮是橄榄发生回甘的物质。黄酮的味觉体现十分特别，初进口时体现出苦涩味，一段时刻后却可感觉到一种天然的甜味。橄榄所含的黄酮便是其能回甘的根本原因，并且黄酮含量越高，回甘就越显着，气味越浑厚。

有机酸

茶中的有机酸会影响唾液腺进行排泄以发生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸品种较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会构成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会添加。所以品饮乌龙茶更简单感触到耐久的回甘，而通过恰当摊放的绿茶，也会体现出某些特定的程度的回甘。

糖类

茶汤中含有多糖类，这些多糖类自身没有甜味，但具有必定的粘度，所以在口腔中会有所停留。而唾液里边含有唾液淀粉酶，能够催化淀粉水分化为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分化多糖需求必定的时刻，这种反响时刻差构成了一种“回甘”的感触。（来历：安溪铁观音茶文化，图片来自：南茗佳人）