君之为什么我的面包总发不起来——看看这些过错你犯了几个

最近面包食谱发得有点多。没办法，最近真的太爱面包了，天天做都不腻。

随之而来的，便是许多童鞋向我发来各种做面包遇到的问题。尽管问题许多，但首要会集在其间几点，比方——为什么我做面包的时分，面团总是发不起来？

发酵得高高的面团，看上去就很高兴

噢，这样的一个问题，应该好好说一说。

这儿，我列举出几个或许会呈现这样的一个问题的原因，咱们自己对照看看哈：

“

1、制造甜面包，尽量挑选耐高糖酵母。

”

什么叫“耐高糖酵母”？这个在咱们购买酵母的时分，包装上会有阐明。有时分也叫“面包专用酵母”。并不是一切超市都会有耐高糖酵母出售，假设买不到，能够再一次进行挑选网购。

要注意，超市里常见的“高活性干酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包装上会注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字样。一般酵母更适合制造馒头、包子等面食。

制造馒头、包子的发酵环境比面包要简略得多，配方中并不需求参加太多油脂和糖。

但甜面包的配方中一般会参加较多的黄油、糖。这些物质会对发酵形成阻止，使酵母的发酵环境变差。这时分咱们就需求用对糖油承受能力更高的酵母，也便是“耐高糖酵母”。

假设运用一般的干酵母，会形成什么状况呢？

很或许什么都不会发作，面团正常发酵起来了。

也或许遇到今日问题中提出的——面团发不起来。

归根到底三个字：不稳定。

还会形成其他状况，比方，面团发酵速度变慢、面团的后续发酵力缺乏（面团能发起来但长不高，或许第一次发酵好好的能发起来，第2次怎样都发不起来了）。

越是高油高糖的面团，越需求耐高糖干酵母

所以，关于配方中含糖含油的面包，我主张咱们咱们尽量运用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。

“

2、你的酵母活性满足吗？

”

酵母是一种微生物，一种真菌。它是“活”的。

平常的干酵母处于休眠状况，一旦遇到水和适宜的温度，它会复苏，并开端发酵。

但假设你的酵母现已“死”了，它就不会再发酵。

确保干酵母的活性，要注意几点：不要运用过期的酵母，不要运用保存不妥的酵母。

干酵母开封今后，将它装入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，防止酵母触摸水分、过高的温度。

开封今后没有好好保存的酵母，很简单失掉活性。

一个小办法检测干酵母活性：预备半杯温水（35℃左右），在温水里倒入1/2小勺糖（2.5克）拌和至溶解。将3克干酵母倒入温水里，并拌和至溶解。假设活性正常，十分钟后水的外表会发生厚厚一层细密的泡沫，泡沫会随时刻渐渐的升高（上图是30分钟后的状况）。

“

3、面粉的质量很重要，面团要水分恰当、揉到满足的程度。

”

筋度满足的，高质量的面粉也会对发酵发生许多活跃的影响。

面团水分要恰当。太干硬的面团或太稀软的面团，都难以发酵到满足的高度。

面团要揉出膜，这不只是能让咱们做出质地柔软的面包，也为面包发酵进程供给满足的支撑力，使它能发到满足的高度（比方做吐司，假设成功揉出手套膜，更简单发酵到抱负的高度，并在烘烤进程中能进一步胀大，填满整个模具）。

手套膜才能让吐司如此松软

“

4、面团需求适宜的发酵温度。

”

温度越低，发酵的速度越慢。

但低温并不是件坏工作。低温长时刻发酵反而会发生更丰厚的滋味。

温度过高就不是一件功德了。

发酵温度太高，会导致面团发酵速度过快，面团简单发酵过度，发生酸味。

假设发酵温度太低，咱们应该等候更长的时刻；假设发酵温度太高，或许销毁的是整个面团。

第一次发酵的时分，一般我会说室温（25℃）发酵。假设室温低那么几度，问题也不大，多等一瞬间。

第2次发酵的时分，假设食谱主张“35℃，80%湿度”，当你达不到这个温度时，宁低勿高，哪怕多发酵一瞬间，也不要让温度过高。

假设烤箱有发酵箱（精准的发酵温度+湿度），那就更好了。

图中运用君焙蒸烤箱发酵，能够精确操控温度和湿度

这儿提示一个咱们最常遇到的问题：

面团最终发酵好预备烘烤之前，你的面团是什么状况？

它应该是充溢弹性的。用手指悄悄按压外表，会轻轻回弹。

假设它很简单就陷落（乃至有童鞋说：为什么我发好的面团，刷蛋液的时分毛刷略微用点力就塌了？）——发酵过度了。

发酵过度的面包，烘烤中会失掉后续胀大力，烤出来的面包质地会变差，乃至呈现酸味。

关于“发酵”的问题，今日就讲到这儿了。期望能对你们起到必定的协助。

祝咱们都做出心目中抱负的面包哈！