配菜的质量控制要求丨管理

配菜，也叫质料配份，是依照规范菜谱的规则要求，将制造某菜肴需求的质料种类、数量、规范选配成规范的重量，使之成为一只完好菜肴的进程，为烹饪制造做好预备。

菜肴配份，首先要确保相同的菜名、质料的配份有必要相同。配份不定，不只影响菜肴的质量安稳，而且还影响到餐饮企业的经济效益。因而，配菜有必要严厉按“规范菜谱”进行，共同用料规范规范，而且管理人员应加强岗位监督和查看，使菜肴的配份质量得到有效地操控。

1.配份料头的质量要求

这些小料尽管用量不大，但在烹调时，起着重要的调味增香效果，高质量的做好预备作业，能够防止过失的发作，在开餐高峰期特别重要。

（1）巨细共同，形状规整漂亮，契合规范要求。

（2）洁净卫生，无杂物。

（3）各料别离寄存，留意保鲜。

（4）数量恰当，种类完备，满意开餐需求。

2.菜肴配份作业质量要求

（1）干货质料涨发办法正确，涨发制品疏松软绵，清洁无异味，到达规则涨发规范。

（2）配份种类数量契合规范要求，主、配料别离放置，不能稠浊一同。

（3）承受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提早20分钟配齐。

（4）配菜时应留意清洁卫生，洁净利落。

3.配菜出菜作业质量要求

（1）承受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他符号方法）。宴会和集体餐单有必要是宴会预定或厨师开出的正式菜单。

（2）配菜岗位人员笔据按规范及时制造，并按接单的先后顺序顺次制造，紧急情况、特别菜肴可给予先配菜处理，确保及时送达灶台。

（3）担任排菜的打荷人员，排菜有必要精确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提示跑菜员取走。

（4）点菜从承受订单到第一道热菜出品不得超越10分钟，冷菜不得超越5分钟，避免因出菜太慢延误客人就餐。

（5）一切出品订单、菜单有必要妥善保存，餐毕及时交厨师长备检。

（6） 炉灶烹调人员若对所配菜肴规范质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次第及速度应服从打荷组织。

（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行查看，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。

（8）配菜人员要坚持案板整齐卫生。