大B哥的小可爱椰香草莓LOVE（已打包·可下载）

美观吗？仔细看——外表的纹理其实是个“LOVE”哦~你发现了吗？这是Antonio Bachour（下图）为PAVONI ITALIA规划的联名版模具哦~

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椰香草莓LOVE

by Antonio Bachour

模具品牌：PAVONI ITALIA

模具类型：PX4363 LOVELYSKU，PX4363S Mould

标准：300 x 400 mm (15个/张)

单个模具标准：80 x 43 x h 36 mm

杏仁蛋糕（合计：998克）

170 克【17.03%】……杏仁膏

170 克【17.03%】……无盐黄油

170 克【17.03%】……砂糖

1 克【 0.10%】……香草荚（纵向剖开刮籽）

180 克【18.04%】……全蛋（3个较大的蛋）

130 克【13.03%】……低筋面粉

4 克【 0.40%】……泡打粉

3 克【 0.30%】……盐

170 克【17.03%】……酸奶油

过程：

1、烤箱预热至165℃。将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽搅打至轻盈顺滑状况，分次参加全蛋液拌和至均匀，再将混合过筛的面粉、泡打粉和盐参加拌匀，再将酸奶油参加悄悄拌匀（不要过度拌和）。

2、铺入烤盘（1/2盘），以165℃烘烤约15分钟，半途调转一次烤盘。

3、出炉后放在暴晒网上降温，然后裁切为模具所需标准待用。

杏仁沙布列（合计：1585克）

360 克【22.71%】……黄油（冷藏、切丁）

195 克【12.30%】……糖粉

3 克【 0.19%】……盐

90 克【 5.56%】……杏仁粉

142 克【 8.96%】……全蛋

795 克【50.16%】……低筋面粉

制造：

1、烤炉预热至160℃。

2、拌和机（桌上厨师机）装置扁桨，放入切丁黄油，再参加面粉、砂糖和杏仁粉拌和至呈均匀散沙粒状，参加全蛋液拌和至呈面团状。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，掩盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、将冷藏的沙布列裁切为长方形，冷冻1小时后以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。

椰子慕斯（合计：828克）

140 克【16.91%】……椰子果茸

275 克【32.21%】……白巧克力（法芙娜Ivoire）

6 克【 0.72%】……吉祥丁片（140Bloom，silver）

400 克【48.31%】……淡奶油（打发）

7 克【 0.85%】……椰子酒（马里布Malibu）

过程：

1、将吉祥丁片（留意，此处用的是140 Bloom值的“silver”吉祥丁片）在冰水中泡软，挤干水分待用。

2、将白巧克力消融，一同将椰子果茸加热后放入泡软的吉祥丁拌融，然后倒在消融的白巧克力上并参加椰子酒，用手持均质机（Bamix）充沛拌和乳化至润滑均匀细腻。

3、降温至28℃左右，将打发至鸟嘴状的淡奶油参加悄悄拌匀。

柠檬草莓果酱（合计：265克）

113 克【42.64%】……草莓果茸

113 克【42.64%】……切丁草莓

15 克【 5.66%】……砂糖

15 克【 5.66%】……转化糖浆

4 克【 1.51%】……NH果胶粉

4 克【 1.51%】……吉祥丁片（140Bloom，silver）

1 克【 0.38%】……柠檬皮屑（1个柠檬的）

过程：

1、将吉祥丁片（留意，此处用的是140 Bloom值的“silver”吉祥丁片）在冰水中泡软，挤干水分待用。

2、厚底平底锅中将草莓果茸、切丁草莓、转化糖浆和柠檬皮屑一同加热至30℃，将提早混合在一同的“细砂糖+NH果胶粉”参加拌匀，煮沸并持续欢腾一分钟（期间持续拌和），参加泡软的吉祥丁拌融。

3、倒入模具（PX306）内，冷冻。

赤色镜面喷淋液（合计：665克）

600 克【90.23%】……镜面果胶（法芙娜钻石镜面果胶）

60 克【 9.02%】……草莓果茸

5 克【 0.75%】……赤色色素（水溶）

过程：

1、将镜面果胶和果茸混合煮沸，参加色素拌匀。

2、80℃时装入喷枪，喷在冷冻的慕斯上。

拼装&装修

1、将“椰子慕斯”挤入模具内，放入一片冷冻脱模的“柠檬草莓果酱”，再挤入一层“椰子慕斯”，最终放上一片“杏仁蛋糕”封底，抹平冷冻。

2、脱模，喷“赤色镜面喷淋液”，整理底部后，放在“沙布列”上。

持续英文原版：

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COConUT & STRAWBERRY LOVE

by Antonio Bachour

Mold：PAVONI ITALIAPX4363 LOVELYSKU，PX4363S Mould

ALMOND CAKE

170 g almond paste

170 g butter unsalted

170 g granulated sugar

1 u vanilla bean,split lengthwise & scraped

3 u large eggs

130 g flour

4 g baking powder

3 g salt

170 g sour cream

PRrocedure:

1、Preheat oven to 165°C. Beat almond paste, butter, sugar and vanilla beans until light and smooth. Add eggs slowly, mixing between each addition. Sift flour, baking powder and salt together over egg mixture. Add sour cream and don't overmix.

2、Lightly grease a half sheet tray and line with parchment, then grease the parchment as well. Pour batter into prepared pan and bake for 15 minutes, rotating halfway through.

3、Cool on a wire rack, then trim edges and reserve. Cut in rectangular pieces and reserve.

COConUT MOUSSE

140 g di coconut puree

275 g Ivoire white chocolate

6 g silver gelatin sheet

400 g whipped cream

7 g di Malibu coconut rum

PRrocedure:

1、Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

2、Melt the chocolate. Heat the coconut puree and add the soaked gelatin. Pour over the chocolate and malibu and mix with the hand blender.

3、Cool down to 28°C. Fold with the whipped cream.

STRAWBERRY LEMON COMPOTE

113 g strawberry puree

113 g diced strawberry

15 g sugar

15 g invert sugar

4 g pectin NH

4 g silver gelatin

1 u lemon zest

PRrocedure:

1、Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

2、In a saucepan mix strawberry puree, diced strawberries, invert sugar, and zest and cook to 30C. Mix the pectin with sugar and add to the strawberry mixture and bring to boil for one minutes, add drained gelatine.

3、Pour into PX306 mold and freeze it.

NAPPAGE GLAZE

600 g valrhona absolu cristal nappage

60 g strawberry puree

5 g water base red food color

PRrocedure:

1、Bring the absolu cristal nappage and puree to a boil, add the food color.

2、Spray with a gun at about 80 C.

ASSEMBLY

1、Pipe coconut mousse into the love mold. Place an insert of compote.Add another layer of mousse and close with a disk of cake. Freeze it.

2、Unmold and spray with the hot absolu cristal glaze.

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