老满洲旗人人家的大菜扣碗

辽东凤凰城老满洲地界上，现在仍是白雪皑皑。二月二都过了，成队的大雁也飞回来了。一个冬季猫的憋屈，早不起，晚不睡，吃饭都不及时，日子没有了典礼感。

旗人过日子，受早前固化的日子旧例影响，就好考究一个规式。啥事儿都考究，就这一口吃食，事儿就大了。我说的故事有挺多是讲美食，辽东凤凰城老满洲旗人人家的甘旨佳肴，今儿个我说说老满洲旗人人家的大菜扣碗。

旗人人家年节和祭祀，席面上、摆贡的条案上，都会有扣碗。扣碗本质上说是一种蒸菜，我们老满洲旗人人家旧时的扣碗菜，是河北盲流带来的蒸菜，到了辽东凤凰城黄白二旗的后堡子后营子，扣碗蒸菜得到了精进，算是改进了的热河蒸菜。

扣碗严厉依照老规则来说有三种用处：

第一是祭祀活动时分摆供的贡品，放在条案上，特别的上考究，色泽和形状就透着规规则矩和尊敬；

第二是婚宴上的硬头菜，典礼菜，婚宴酒席的席面上，得有下功夫做得了的硬菜，这个硬不单单是原资料结实，大鱼大肉，最首要还得表现做菜师傅的厨艺硬，功夫道地，下了功夫，表现注重，抬人儿；

第三是我们老满洲旗人人家年节的席面菜，主菜。在辽东凤凰城黄白二旗两红旗两蓝旗，尤其是岫岩厅的后八旗大营子，老满洲旗人人家，每一家每一户，都有自己家擅长的扣碗菜，都是家里讷讷、玛妈几辈几辈传下来的，那真是家的滋味。年节和重要的日子，白叟办寿，席面上的扣碗菜，那便是典礼。

在辽东凤凰城的白旗，这儿的旗人人家，好吃的席面菜，肘子、白肉、佛手、虎头鸡、摔丸子、崭骨的猪手，都是扣碗的蒸菜。这个老满洲旗人人家的扣碗特色十分明显：

头相同得说是食材优秀、宝贵，肉，肉，肉，蒸肉，扣碗肉；

第二个特色是扣碗菜考究外形规则，扣碗上桌时都是馒头顶，还有淋油勾芡等着，外形美丽，有型，表明盛大。

扣碗菜的第三个最重要的特色那便是好吃，并且是素日不容易吃到的甘旨，讷讷和玛妈的滋味。

我们旗人会说这是年味、家味。在辽宁省凤城市的白旗镇，有一个老堡子叫德盛堂，是一个老当地，早前没有列入八旗封猎地的时分，便是民人寓居的大堡子。明末李成梁退兵辽东，满洲人就得了这个旧地，成了看边旗人的封猎地。内中就有康熙二十八年分拨来的河滨流散做劳役，这后来演变成八旗菜肴的扣碗菜，就那会儿就成了席面菜。到现在的开展，在辽东凤凰城老满洲旗人人家中，扣碗菜的制造程序杂乱，吃力，费时吃力，成了地地道道的功夫菜。归于甘旨稀罕物。

今个儿有功夫的时分，我给各位满洲同胞说一说扣碗里头的随碗，虎头鸡。随碗，便是扣碗菜里头不算最佳最好的副菜，不打主，可是顶数充份量，管够管饱的副菜。

今个儿说故事，也便是说一道菜，扣碗黄焖鸡块。扣碗菜都是程序冗杂的菜，典礼菜，素日里不吃，由于太费事，做不起。

今个讲故事说的这个扣碗的随菜虎头鸡，也有家叫黄焖鸡，论上了扣碗，就成了煎、炒、烹、炸、蒸、煮各个做菜程序都得走一遍，才干成果一道美食。

先说说资料，便是散步鸡，做菜用的鸡要素质三天。这个素质不是给鸡茹素，而是典礼性的一种洁净养殖。祭祀活动前，主家的预备物料，这个搞祭祀备料考究忠诚，要心敬、心诚。做豆腐啊，杀猪啊，杀鸡啊，挑米啊，这个活都需求提早几天预备，程序杂乱，规则多。其间程序之一，便是预备做鸡肉美食的素质鸡。详细便是把要用于祭祀做贡菜的大公鸡提早三天抓出来，用红绳子绑住一条腿，帮在脚上。然后用绳子把鸡系在素质的洁净地儿，叫酱围子，二米见方的杖子围栏里边，是宅院里最洁净的当地。便是旗人人家做酱放酱缸的当地，向阳，干爽，洁净。这三天公鸡只吃碎米子（小玉米碴子），喂井水。鸡不能跑出去刨食儿，不吃虫子不吃脏东西。洁净，承受服侍，表现敬和感恩。使唤的当天，也便是杀鸡做菜的时刻，杀鸡，拾掇洁净了。都考究一个洁净，不允许弄的磨磨叽叽。

公鸡杀了，清洗洁净，用刀斩鸡块。鸡块要均匀巨细，刀把块，便是卜刀把宽窄四方的块，小寸块或许半寸块，由于要焯水，鸡块会收紧变小。

备头听了的鸡块，要过过水，洁净洁净，定型和紧油。煮沸的水，焯鸡块。焯水跟煮炖不同，焯水的意图是洁净和定型。去沫子，打浮，净鸡块。这一步其实便是煮，不过这个煮要害技能，姜片水，用料酒，去血沫子，去腥杂气。沸水下锅，煮好鸡块，也就二分钟，赶忙出锅，再入凉水泡二十分钟。这就算是洁净了。然后拎干水分，调味。香料，要求足，求重口味。旗人人家喂鸡块的腌汤口味以咸甜适中。找滋味首要是花椒粉。腌制半个点。主料妥了，便是预备油炸的挂糊资料。

我们老满洲旗人人家叫做裤，也便是面粉糊，这个高了，技能最杂乱，鸡蛋清，马铃薯粉，调味粉，做成手抓裤，要求是抓到手了缓慢啦啦，比较粘稠的糊状。这个裤是整个这道菜的最核心技能，每家不同，凹凸上下就在这儿。首要表现为成菜今后这个扣碗焖鸡的滋味、色着、口感软硬、表面润滑细腻程度，一望而知各家各户讷讷的厨艺。这快就最难表述理解，马铃薯淀粉质量的好，自己家做的最有耐性的上等粉质。蛋清的新鲜，成糊和劲道，亮光，都看蛋清质量。调味便是各家习气，内中的放熟油，滋味好。

真实的制造进程，这就算是开端了。挂好裤那便是油炸，油炸分三道，两次复炸。

第一次油炸，便是定型，悄悄炸一下。这第一次油炸，油温特别要害，六成热的油，多热叫六成，便是油锅烧上今后，用手背在锅上试试，离油面三寸，热，可是不烤手。就开端炸，鸡块一次下一点，五七六块，入锅一分钟就出锅，悉数炸一遍。这叫定型，由于油温度不高，鸡肉块会吃油，面糊也会吃油，便是要这个意图，需求油脂侵入，体香。

然后再来第二遍过油，仍是一波一波炸，仍是一分钟。油温稍微高。

然后再炸第三遍，这第三遍就得大火，油温得烤手背，鸡块一次下入，炸三分钟。炸鸡块不能糊，不能发红，要金黄。也便是说大火，也不能太大，急火也不能太急，确保不糊，不焦。出锅。炸好的鸡块这回就入碗了，大海碗，碗底要圆，型要正。鸡块入碗要摆型。油炸的鸡块把最润滑细腻的面贴着碗底摆放，这样的意图便是扣碗菜等做好了，扣过来的时分就会润滑圆润丰满，美丽。

做型的仔细，由于是贡碗，是祭祀用的，得严肃仔细，有典礼感，慎重对待。摆碗的最终，在碗口要给调味料，葱段和姜片，白糖，酱油，这个滋味不要过，由于最终还有烹炒的浇汁提味，这个蒸碗的调味就以葱姜和大料为主，旗人人家乐意放糖，也是这样一个时刻段给。装好了扣碗，便是上锅蒸。慢火，半个点，就要熟软。透。火便是不能急，不能损坏型。慢功夫，就能出甘旨。

蒸好之后，扣碗里的鸡汤要先倒出来，这个是宝物，没有汤的扣碗干干爽爽，用大盘子对着扣过来，便是年节吃的扣碗；如果是祭祀用的扣碗菜，就杂乱一点，需求用碗扣碗，盛碗底下要垫白菜，水煮的大白菜叶，装八分碗，然后再把蒸好的扣碗对着扣过来，馒头山，留意形状就对了。做好型，最终一步便是浇汁。这个浇汁最杂乱，需求爆炒和熘烧，滋味这一步是要害，找口头。浇汁。

好不好吃就在这一下，蒸扣碗里头的鸡汤为主，水淀粉，汤和盐，香油，海味的料，虾仁碎、香菇碎、木耳碎、黄花菜段。先爆炒，再烧趴，勾芡，挂明油。这个浇汁里所谓的料，考究稀稀落落，可见吃不着。什么叫可见吃不着，便是这个爆炒再熘出来的浇汁，一共就不点点，浇在扣碗上，只能看见薄薄一层，星星点点的虾仁木耳黄瓜菜黄瓜条，特少，真吃的时分夹不着，太稀疏。沾附在鸡块上。浇汁要淋油，需求亮堂，色泽光润。鸡块金黄。这一道扣碗的上供随菜，副菜，都得制造半响，没有三个五个小时做不出来。这菜便是甘旨稀少难得，年节吃一次，讷讷和玛妈的滋味。我这故事算讲完了，你馋了就对了。

作者凤城白旗三台

满族文化网原创著作。