那些爽脆滑软的菜都是这样做的

熘是较为重要的一种烹饪技法，在烹调中运用较广。从南北朝的“臆鱼”到宋代的“醋鱼”，再到明清的“醋熘鱼”，一向连续至今。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨等，都是古法的连续和发扬。

熘菜在烹制过程中，先用滑油、蒸、煮的办法，使其加热老练；然后调制卤汁，使卤汁与质料包裹而成，将加工切配的质料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热老练后，再将调制的卤汁淋于烹饪质料上或将烹饪质料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调办法。操作时，要求选料谨慎，刀工精美，火候恰当，芡汁适度，这样才能够坚持菜肴爽脆、滑软、新鲜、汁亮、味美的特色。

质料用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料。如新鲜的鸡、鱼、虾、猪里脊肉，以及京彩和各种蔬菜的茎部等，这些质料一般都是切成丝、丁、细条、小块等形状，如整只用，则多选用鱼类。

1按色泽分类：

1、白熘：盐、味精、白醋等。

2、红熘：生抽、红糟、茄汁等。

3、黄熘：果汁、吉士粉、粉酒等。

2按勾芡技法分类：

1、包芡熘：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分乃至悉数黏附于菜肴质料外表的一种厚芡。

2、糊芡熘：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状厚芡的一种熘法。

3、流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因在盘中能够活动而得名。

3按技法分类：

1、糟熘：是将质地软嫩的主料改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的办法加热至老练。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌，或将芡汁淋在老练质料上面成菜的办法。

2、焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味、拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将兑好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在质料上熘制成菜的办法。

3、软熘：是将质地软嫩的质料经过气蒸或焯水的办法加热制熟，然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调办法。

4、滑熘：滑炒是烹调质猜中主料经改刀处理、腌制上浆、用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调办法。

5、水熘：一般运用动物性质料。质料改刀腌制后，用蛋清、淀粉上浆，一同放入沸水沸汤中滑开，烹入兑好的芡汁，淋明油出锅。

6、糖熘：是重视甜味份额的一种烹调办法。和焦熘、软熘、滑熘做法相同。

7、醋熘：在制造过程中，调猜中酸味份额稍大，口味偏酸的烹调办法。做法和焦熘、软熘、滑熘挨近。

4按熘汁调味法分类：

1、烧汁熘：把制好的卤汁浇在预制老练的质料上，使质料吸收味道并能坚持原有的口感。

2、淋汁熘：把预制七八老练的质料放入锅内，边加热，边淋入芡汁，使质料熟透，在芡汁黏稠包住质料时出锅。

3、卧汁熘：在预热质料的一起，把芡汁放入另一个锅内加热，质料老练时芡汁也调制浓稠，再把质料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出锅。

代表菜：滑熘里脊、软熘草鱼片、焦熘松花、熘肝尖、焦熘鱼、焦熘肉片、糟熘鱼片、熘肉段、醋熘白菜、水熘风片、滑熘鸡、酒糟黄鱼片、糟熘鱼卷糖、醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子、西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯、蜜汁山药、吊地瓜......

滑溜里脊

滑熘里脊是一道制造简略的家常菜，口感滑嫩，清新适口，百吃不厌。

用料：里脊肉、青椒、木耳、胡萝卜、料酒、酱油、淀粉、面粉、鸡蛋、白糖、醋、油

预备调料

1：料酒、酱油、淀粉各1小匙。

2：鸡蛋黄1个，面粉和淀粉各4大匙，水2大匙。

3：酱油3大匙，白糖和醋各4大匙，淀粉1小匙。

2里脊肉切细丝，拌入调料1腌一分钟；青椒、木耳、胡萝卜切丝备用。

3将调料2所有的调料调成面糊，放入里脊肉丝沾裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出滤油。

4调料3用两大匙油拌匀，倒入肉丝中，快速拌炒均匀即可。

熘肝尖

熘肝尖是一道名菜，咸鲜可口。猪肝是常见的补血食物之一，含有丰厚的铁、锌、叶酸、烟酸和维生素A、B2、B6等营养素。

用料：猪肝、青红辣椒、淀粉、酱油、料酒、盐、葱、姜、蒜、白糖、味精、油

1将猪肝洗净切片，参加料酒20ml，生抽10ml，淀粉一勺，食用油15ml，拌和均匀，腌15分钟，祛除腥味。

2青、红辣椒洗净切片备用。

3锅内放油，油热后放入葱姜蒜炝锅，下猪肝滑熟后捞出滤油。

4锅内留底油，下辣椒块、猪肝，放入酱油、盐、料酒、味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡即可。