关于立异菜的几个制造特色及要求

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立异是一个民族开展的底子，立异更是餐饮业开展的中心。烹饪立异菜同经济社会的开展是紧密相联的，立异有显着的时代特征和显着的区域特征。立异菜杰出新，便是用新质料、新办法、新调味、新组合、新工艺制造的特征新菜品，杰出有用，立异菜品具有食用性、可操作性和商场延续性。

一、立异要有必定的基础性

1、了解烹饪开展的新动向

餐饮经理人的观念，将决议整个餐饮企业的运营理念，乃至企业运营的胜败。当今人们的消费水平和饮食要求在逐渐的进步，已从温饱型向健康型改变，人们的消费也由“爱情消费”变成了“理性消费”。饭馆的生产从纯手工操作向机械化和标准化改变，所以菜品的立异必定要环绕商场的需求来做，要契合健康、甘旨、环保的饮食主题。

2、搜集烹饪新信息

立异是在传统的基础上进行的，绝不是海市蜃楼，要想创制契合商场需求的新菜品，有必要对现有的菜品进行概括和总结，取其精华，去其糟粕，这样的立异菜品才干更有生命力，如通过杂志、报纸、网络等。还能够终究靠各种美食展、烹饪竞赛、技术交流等方式取得更多的烹饪信息，这些材料是菜品立异的源泉，是进步立异才干。

3、强化烹饪根本功

首要，没有厚实的根本功就不能保证菜品的质量，菜品的质量会呈现动摇;其次，没有根本功，立异的思路计划无法得到执行，即便有再好的主意和构思也很难通过菜品得以完成。所以有必要先练好过硬的根本功，才干从中堆集经历，继而游刃有余、巧能生精，不行好大喜功、急于求成。

二、立异办法的特征及要求

1、运用新质料的立异

所谓新质料有必要是未被列入国家动植物维护名录的质料，并且是对人体无毒无害的安全性质料。所以，在挑选新质料时有必要对相关维护法规有所了解，一起还要对质猜中是否运用组成色素、防腐剂、涨发剂、漂白剂以及质料的安全性(如河豚)进行审视。在运用新质料时要对质料的口味、质感、功用有所了解，以选用适宜的调味办法和组配办法，保证新菜品的风味质量。

2、运用新组合的立异

菜品在进行组合的进程中，有必要坚持菜品原有的优秀特征，不能由于寻求立异而失掉当地传统;中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰厚中餐菜品，但仍要坚持中餐的根本特征，假如所创制的菜品以西餐特征为主，掩盖了中餐工艺特征，那并不是立异的意图和方向;古今结合更要古为今用，要去其糟粕、取其精华，创制的菜品要契合现代人的消费需求和饮食上的习气。

3、运用新工艺的立异运用新工艺便是运用新的烹调办法、组配办法、造型办法制造特征新菜品。烹调办法的立异可由三个方面组成:一是发掘收拾传统的烹调办法，将其运用到现代菜品中，如古代的“石烙法”、“酒蒸法”、“灰埋法”等;

二是将新科技开发的加热东西运用到现代菜品中，如“太阳能焖炉”、“蒸炸烤混合法”等;三是通过改换现在已有菜品的烹调办法，使之成为新菜，如传统的“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”、“红烧臭鳜鱼”改成“葱烤臭鳜鱼”等。

在组配办法中有很多种改变方式，如调糊工艺，能够改变调糊的质料及份额，结合主料的改变能够立异菜品。在组配办法上的改变更显着，如包卷类菜品，其外皮能够是蛋皮、糯米纸、油皮、荷叶、网油、菜叶、瓜皮、鱼片、鸡片等，馅心能够是八宝馅、三丝、火腿、鱼翅、桃仁、虾仁、蟹黄、笋条、猪肉等，老练的办法能够是蒸、炸、煎、熘、炒等。

将它们排列组合能够构成几百道菜品，是工艺立异的重要办法。要想真实成为立异菜品，还有必要有新的元素参加，如新的质料、新的调味料等。在造型工艺中也有相当大的改变和立异的空间，其立异的表现方式主要是外观的改变，选用的办法以刀工处理较多。

4、运用新调味的立异

运用合理的调味办法将新调味质料调制出新味型的菜品归于调味立异。界定菜品是否归于调味立异，主要看菜品是否发生了新的味型，调味质料、调味办法是进程，新味型是成果，只用新质料或办法，假如不能发生新味型，依然不归于调味立异。近年来调味品生产技术开展迅速，调味质料非常丰厚，特别是国外许多调味品在中餐中被大范围的使用，国内调味种类也在继续不断的添加。但概括起来可分为两大类:一类是对现有的味型进行复合，将分次投料变一次投料，尽管给调味带来了很大的便利，也使调味更精确，但不归于立异的领域，如麻婆调料、鱼香调料、鲍汁、浓鸡汤、清鸡汤等。另一类是新的单一或复合调味质料，但有必要通过分配后显着改变的新味型才干归于立异。

总归，立异菜的制造要遵从“以顾客为中心”的运营理念，创造出真实契合群众需求的新菜品。立异要有必定的基础性，了解烹饪开展的新动向，搜集烹饪新信息，还要充沛的运用新质料、新调味、新工艺制造出特征新菜品。所以菜品的立异必定要环绕商场的需求来做，要契合健康、甘旨、环保的饮食主题。

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