细数配菜的几个点至关重要

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配菜依据菜肴种类和各自的质量开展要求，把通过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料恰当调配，使之成为一个（或一桌）完好的菜肴质料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和养分价值，也决议到成桌菜肴能否和谐。

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1．量的调配

杰出主料制造多种主辅质料的菜肴时，应使主料在数量上占主体位置。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的美味，因而制造时就应使蒜苗和韭菜占主导位置，假如时令已过，此菜就应以肉丝为主。

不相上下制造无主、辅质料之分的菜肴时，各种质料在数量上应根本恰当，相互烘托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

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2．质的调配

同质般配即菜肴的主辅料应软软般配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆般配（如“油爆双脆”），韧韧般配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩般配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样调配，能使菜肴生熟共同，吃口共同；也就是说，契合烹调要求，各具自己的特征。

荤素调配动物性质料配以植物性质料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以恰当的瓜片和玉兰片等。这种荤素调配是中国菜的传统作法，不管从养分学仍是食品学看，都有其科学道理。

贵多*少 系指高级菜而言。用贵物宜多，用*物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可坚持菜肴的高级性。

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3．味的调配

浓淡般配以配料味之清淡烘托主料味之稠密，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、马铃薯）等。

淡淡般配此类菜以清淡制胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香般配主料、辅料各具不同特别香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异常幽香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用有些烹饪质料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不行调配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

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4．色的调配

菜肴主辅料的色彩调配要求和谐、漂亮、大方，有层次感。色彩调配的一般原则是配料烘托主料。

详细配色的办法有：

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽根本共同。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和淡色的料酒、白酱油等。这类坚持质料本性的菜肴，色泽嫩白，给人以清新之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适合配顺色菜。

异色菜这种将不同色彩的主料辅料调配一同的菜肴极为遍及。为了杰出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的色彩差异显着些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽作用令人赏心悦目。

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菜品赏识

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