有那么一些菜品总是很多人点

有那么一些菜品，看着颜值不高，却反常热销。想知道那都是些什么菜品吗？下面，就给咱们介绍几款别人家卖得挺好的菜品，那个滋味，肯定是满意顾客食欲的上上之选。

修改：陈长芳 郑美君 李坤灿 李金曼 钱蕾蕾 辛燕

（版权归原作者一切）

椒香鸡

制造：孟波

批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至外表微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不断翻炒20分钟，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少量稻草（提早汆水、晒干）盘成鸟窝状，摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

制造图解：

1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块。

2、下入五成热油小火炸至外表微黄，捞出沥油备用。

3、锅入鸡油烧热，下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽等翻炒，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味。

5、舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。

泡菜仔姜鱼

制造：川菜大师曹靖

此菜改进自传统泡菜鱼，除泡酸菜之外，曹大师又增加了四种泡菜（泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒）和两种克己调料（泡辣椒酱、仔姜油），使此菜色味俱佳、香气悠长。

制造流程：

1、花鲢一条（重约2000克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀。

2、鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀。

3、丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。

4、泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改生长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。

5、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水避免沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。

6、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。

7、再顺次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克悄悄炒散。

8、添开水1000克，待锅内汤汁欢腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，装点适量香葱段即成。

制造图解：

1、此菜用到的一切质料和配料。

2、将鱼头块、鱼肉块别离码味、上浆。

3、把鱼头块、鱼肉块顺次下入沸水，浸熟后捞出。

4、提早炼好的仔姜油。

5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。

6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此刻汤汁出现赤色，待锅内汤汁欢腾后下丝瓜块烧约30秒。

7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。

全蛋糊：

全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。

仔姜油：

菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。

泡辣椒酱：

1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。

2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热，下入过程1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。

技能要害：

1、花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。

2、花鲢鱼头肉厚，汆水时应先下鱼头，再下鱼肉。

3、泡酸菜的菜帮形状好、滋味足，制造时只取菜帮不必菜叶；余下的泡菜叶可用来制造酸菜饺子、酸菜炒饭等。

4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后，需放在细流水下冲去剩余辣椒籽，让成菜更洁净；但冲刷时刻不宜太长，不然会丢失辣椒香气。

泡鱼辣椒：

1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晒干附着在外表的水份。

2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水2500克（加少量盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干外表水份待用（此过程的意图是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质）。

3、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀，把鲜鲫鱼与赤色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。

技能要害：

因为辣椒的泡制时刻较长，所认为确保其外表完好，制造泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晒干外表水份即可。

泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质丰满。

锅巴牛肉

制造：康富华

小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，并且毛利极高。

批量预制：

1、蒸好的大米（比一般米饭略硬一点）参加生粉充份搓拌均匀。

2、炒锅上火，参加色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压健壮后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。

走菜流程：

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，参加少量盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热，参加青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少量高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一同上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上，即可请顾客食用。

制造要害：

一定要先炒牛肉再炸锅巴，确保上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。

蒜香江团

制造：川菜大师 曹靖

江团无鳞，全身只要一根独刺，很合适以清蒸的方法烹调食用，但其自身的土腥味却难以去除。此菜在鱼身上掩盖五花肉末和独头蒜粒，蒸制后再淋一层克己蒜香油，这种做法不只将腥味尽除，并且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香交融在一同，鱼肉软嫩入味，吃起来十分过瘾。

制造流程：

1、江团一条（重约750克）宰杀治净，在鱼身两头别离打上深度约为1.5厘米的一字花刀，再将鱼腹一侧彻底剖开，在内部两头肉厚处各打一刀（更易入味）；独头蒜300克切成小粒纳盆。

2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀，抹在鱼身表里两头，腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中，浇入五花肉末500克，使其均匀盖在鱼身，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

3、拿出后在鱼身盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟，取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。

制造图解：

1、在鱼身两头别离打上深度约为1.5厘米的一字花刀。

2、独头蒜个头比一般大蒜略小，形状只要一瓣，蒜香味浓郁，去腥解腻作用极佳，将其切成小粒纳盆备用。

3、提早炼好的蒜香油。

4、江团纳盆，加料酒、盐码味。

5、腌制10分钟后摆在葱段上。

6、鱼身上盖一层炒好的五花肉末。

7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

8、取出后掩盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟。

9、取出后撒葱花、鲜红小米辣碎，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。

五花肉末：

锅入熟菜籽油100克烧至四成热，下姜末100克煸香，倒入猪五花肉末（肥肉和瘦肉的份额为3∶7）1000克，加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒，调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。

焖锅美蛙鱼头

制造：闫喜明

市面上盛行的美蛙鱼头有两个版别：火锅版和干锅版。今日介绍的这款是后者。

提早预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，整理洁净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两头肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲刷洁净，切成小块，归入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

1、定制铁锅内参加混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的份额混合）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱：

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充沛打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

技能要害：

酱料要和牛蛙一同放，若放早了，酱料会渗透到锅底，简单糊锅。

罐罐糊辣汤

制造：西安人人居餐厅

这道糊辣汤原本是位上菜，人人居为了投合群众消费市场，将海参段改为丝，用响皮来替代贵重的鱼肚，从18元/位降至每罐58元，一罐便满足6—8人食用，本钱直降五成的一起，让客人觉得愈加实惠，是一道极端成功的转型特征菜。

制造流程：

1、进口红海参皮30克用清水泡发洗净，改刀成丝；响皮、白灵菇、杏鲍菇、油炸老豆腐各取30克治净，改刀成细丝；粉丝20克泡发沥水，改刀成5厘米长的段备用。

2、锅入清水烧开，下入白灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆水，捞出沥干备用。

3、净锅添高汤350克，下汆好水的主料，调入白胡椒粉30克、辣鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克，边加面捞芡（鸡油、猪油烧热后加面粉炒拌均匀而成）50克边用手勺翻匀，离火下入粉丝搅匀。

4、出锅倒入容量约为5斤的瓦罐，撒韭黄段3克、香菜3克。

5、在罐口包上荷叶，用锡纸封口，包上红纸备用。

4、锅入很多食用盐炒热倒入砂煲中，将装有糊辣汤的瓦罐下半段埋进盐中，入烤箱上下火各200℃烤10分钟，取出带砂锅上桌即可。

技能要害：

1、下粉丝的时分要离火，不然简单糊锅。

2、将瓦罐埋入盐顶用烤箱加热，可以使荷叶的香气浸入汤中，且可以更好地保温。

金汤酸辣冷锅蛙

制造：杨锦宏

这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品，此菜在调味时以冬阴功酱为主，增加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、西红柿、柠檬等进一步丰厚口感，成菜汤底呈鲜亮的橘黄色，闻之令人垂涎欲滴，食之顿觉酸辣鲜香、浓郁可口，咱们无妨试做一下。

制造流程：

1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀腌制2分钟。

2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒匀，下西红柿50克炒至发红，加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开，下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火熬2分钟后捞出底料，垫入煲底。

3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克，调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即可起锅盛入煲中。

特征炒鸽子

制造：张铁军

此菜在一般的“炒鸽子”基础上参加了新创意：运用很多葱白片，炸至酥香焦脆，装入现烙的口袋饼同食，口味极佳；将鸽丁与鸡腿肉调配成菜，每份本钱约11元，价格可达38元。

提早预制：

1、依照一只鸽子调配6个鸡腿的份额备料（此份量可出五份菜），将鸽子宰杀洗净后切成1厘米见方的小丁；鸡腿取肉也切成等大的丁；入盆内混合后放葱姜水、盐、料酒、生抽、淀粉腌制入味，入六成热油炸至酥香，捞出备用。

2、葱白去掉嫩芯，切成2厘米长备用，入六成热油中炸至色彩金黄。

走菜流程：

1、锅放色拉油50克，下入干辣椒段30克煸香。

2、下入炸好的葱白片、炸好的鸡丁和鸽丁，敏捷放入芝麻3克、藤椒油5克、椒盐少量翻炒均匀，出锅装盘，配10只口袋饼上桌。

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