为什么卤菜会发干发柴引起菜品发黑带苦的原因是什么

卤菜从前期的预处理到中期卤制、后续的摆盘，每一个环节都至关重要，稍不留意，便会发生各种状况。就拿卤菜的火候来说，全体考究微沸小火，火必定不能大，否则很简单将卤水里香料的药性、糖色的效果破坏掉，甚至会发生杂质导致糊锅，终究制品的色彩和滋味都会变差，这也便是为什么卤制出来的菜品发干、发柴的原因。

除了卤制时火候太大会导致卤菜发干、发柴，别的便是菜品摆盘后，因为天然氧化，也会呈现这样的状况。可解决的办法是，挑选分两次卤制，这样做才能够较大的确保菜品的新鲜度，另一方面便是在保养菜品的过程中刷一点提炼香油（用生姜制熟过的色拉油，放入用过的香料包小火炸制香味出来，香辣包不冒水泡，过滤即可）坚持光泽。除了这些，卤菜店内空调温度不宜太低(夏日23-25度即可)，切忌用电扇吹菜品。

最终便是在卤制的过程中，增加卤水中的油脂，可将质料卤八老练再浸泡至熟，以确保吸了足够多的油脂，相对减缓卤菜发干、发柴的速度。

下面再来说说，卤制出来的菜品发黑、带苦味怎么办？

卤菜发黑带苦味，最主要的原因便是糖色这一块出了问题。比方糖色用量过大，自身糖色便是来给卤菜调色效果，假如用量过大，糖色炒老了，就会导致卤水发黑、发苦，然后影响菜品。可操作的办法是，按正确的糖色用法份额加；水不宜太多，进步浓度可加高汤，带苦味可加冰糖归纳苦味。

别的便是香料处理和增加不妥，香料一般分为苦香型和芳香型香料，两者的预处理方法都是不一样的，尤其是苦香型香料，包含的苦味较重、较浓，若是处理欠好，在后续的运用的过程中就会导致卤水发苦，一起相对来说，香料配比，应以芳香类香料占比较重，合理调配。

最终便是没有操控好火候，大火将卤水中的糖分烧焦化了，然后导致卤菜发黑、带苦味。

所以，想要卤制出不带苦味、不发黑的菜品，咱们要正确把握香料增加时刻，糖色炒嫩一点，小火熬卤汤。