舌尖上的美食—来自陕西的那一碗凉皮

陕西凉皮为传统特征小吃之一，多运用小麦面粉制造，也有米粉或其他淀粉制造。陕西凉皮种类繁复，做法各异，调拌时各具特征，口味也不同。特征甘旨的有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等，今日小编在这儿，就来介绍一下陕西的凉皮。

一、麻酱凉皮

麻酱凉皮，滋味香辣可口，色彩鲜艳，制造流程与工艺较为简略。把面粉调成糊状，盛入特制的盘子里，然后放入开水锅内蒸制老练。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

二、秦镇米皮

米皮，起源于陕西西安的一种小吃，以米为首要质料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种美食。最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”。秦镇米皮历史悠久，明显特色是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。

秦镇的米面皮所以有名，首要是辣椒油的制造很考究，辣椒面放在上等的油中，参加花椒、茴香等大料小火重复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制造辣椒油的办法是他人学不去的，所以秦镇米面皮的滋味他人也就无法比较。秦镇米面皮和汉中米面皮的差异首要在软硬和调料上，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年青人、中年人。在西安，秦镇米面皮运营者也许多，有小摊小店运营的，更有开大店运营的。

秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制造，一切质料都收集于当地。制造流程与工艺为将米磨成米浆，再通过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等过程，调味时配以绿的菜、油泼辣子油、蒜泥设成的汁水、香醋酱油分配的调味汁、味精、食盐等调料，陕西当地的辣椒为秦椒，做出的油泼辣子油是红而不辛辣，色红口味香辣；其大刀切凉皮也是一门手工，一把大刀几十斤重，师傅还能把凉皮切的很细确实是需求多年的功夫练成的。调好的凉皮吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

三、汉中面皮

汉中面皮 因产地于汉中区域而得名。将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。趁热食用，参加调料，首要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

汉中面皮一般都会选用米浆为质料，偶然也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入马铃薯淀粉或红薯淀粉增强耐性，未着重“面面皮”的均为米浆制造。

总的来说，有特征的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝技：

1、油辣子，这是面皮最最最要害的原因，各家都有自己的绝活，制造时一般不让人观赏，油辣子不光考究配方，还考究火候和各种调料参加次第。油辣椒是以辣椒面为主，辅以八角、草果、花椒等香料制造。先将上述调料烘焙出味，然后将滚热的菜籽油渐渐浇入辣椒和香猜中，过程中悄悄搅动，待油温天然冷却今后运用辣椒油。

2、调料水，有的由多达几十种调味香料熬制而成，令人拍案叫绝。

3、 米浆中参加其它淀粉，首要是为了改进口感，例如，参加红薯粉（本地人称苕粉），面皮呈浅灰，或浅黑褐色，能够使面皮更软糯但又不失筋道。也有参加蔬菜汁的，首要是为了改进面皮的色彩和养分。

四、岐山擀面皮

擀面皮是陕西关中区域特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡区域为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演化而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特色，是关中西府小吃代表之一，也是陕西最具代表的小吃之一。

岐山人的擀面皮做法很特殊，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮根本相同，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很盛行。

岐山县制造的最佳。制造时，只需先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿造的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味首要特色是酸、辣、香。

五、面筋凉皮

面筋凉皮首要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面 筋，先和洽面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了。然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋能够在笼上蒸，也能够在锅里煮，蒸煮之前能够往面筋里加少量小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉积的更充沛。淀粉水沉积好后，把上面的清水倒掉，剩余的便是现已凝聚的淀粉浆，这时再给里边加水，拌和成稀稠适度的面糊，就能够开端蒸制凉皮了。水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就能够出锅了。吃的时分，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。

陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的种类之一，男女老少爱吃，尤受年青姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的街头巷尾，陕西的每个乡镇，甚至村庄，处处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，便是一个凉皮摊，只需有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软光滑，酸辣可口，爽口开胃，不光是街头小吃，并且登上大雅之堂。在陕西各大饭馆、饭庄、酒楼运营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。