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迷人的53°,茅台传承千年的古法技艺

放大字体  缩小字体 2022-06-29 14:36:24

中国人的重要佳宴离不开美酒,古诗有云,“对酒当歌,人生几何”“酒逢知己千杯少”。国酒茅台,已是最具仪式感的情感见证。

东经106°22′,北纬27°51′,赤水河谷15.03平方公里地理标志保护区中,经年累月的酒香弥漫不散,为世界输送来自茅台的千年酒香。

茅台镇平均海拔880米,四面环山,赤水河在这里穿镇而过,河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境;亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。

有地理学者研究过,赤水河谷的稳定气候保持1000多年,为酒类微生物的生长提供了天然的场景。茅台人们恪守古法,将酿酒手艺代代相传。如今,传承仍在继续。

重阳节里,赤水河上都会被热气笼罩起来,如云如雾,这时候,也是一年茅台酒生产周期的起始和基础,要做好茅台,首先就要造好沙。

由茅台股份出品的茅台王子酒,也在这个时候开始了它的生产起点。

晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻,震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声。这里的“沙”,便是茅台王子酒酿制的主要原料——红缨子糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满,支链淀粉含量高,最适宜茅台王子酒多轮次蒸煮的工艺特点。

“茅坡高粱酿茅酒”。茅台老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒,对河水和高粱都有深厚感情,而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

重阳下沙,这是酱酒延续数百年的传统。

每逢此时,制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵。

这里的用到大曲,这是在端午时节制作,端午前后,茅台镇气温上升、空气湿度大,空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃,酒曲质量更有保证,高温制成的大曲散发出纯正的曲香,这正是茅台王子酒酱香的主要来源之一。

现代人将茅台酿造工艺总结成一串非常神秘的数字密码“12987”,即:一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次堆积发酵,七次取酒。

繁琐的传统酱香白酒酿造逻辑的背后,是茅台人对时间、大自然的尊重。如今这份尊重已经成为茅台酒酱酒爱好者口中的美谈。


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