好酒江户年代清酒风味

生酛是源自日本江户年代的一种清酒酿制办法。

曾经，酒造在进行酒类发酵作业时，因发酵桶都处于打开状况，外部的杂菌很简单在发酵时进入酒中——它们不只或许会引起酒变味，还有或许杀死桶内正在进行发酵的酵母，导致酿制失利。

古代的日本酿酒人想了许多办法来防止这种状况。后来他们发现，在正式发酵之前，在制作酒母的过程时，假如让人长期用木櫂将米、米麴、水完全拌和到一同，并将前两者尽量捣碎（这个拌和作业被称为“山卸”）。终究再把酒母静置约一个月时刻，后边酿出的酒便不易变味。

后来他们再将各项工艺细化、标准化，并探索出合适运用这种办法的温度（冷一点更好），所以得到一整套工艺流程，称为“生酛”。

明治维新今后，酒厂们引进科学技术酿酒，发现：在把酒母捣碎、混合、静置的时分，来自空气中的乳酸菌进入了酒母并很多繁衍。而乳酸菌在发酵时可以把外来的杂菌杀死，让酵母菌安定繁衍和发酵。

后来人们便引进了更经济实惠的酿酒办法——不等空气中的乳酸菌渐渐进入酒母繁衍，而是直接往酒母增加乳酸菌，不只发酵速度更快、出品更安稳，也节约人力，一举三得。这种与生酛相对的酒母名为“速酿酛”。

可是更费时失事的生酛也并没有退出历史舞台，由于用这种办法酿制的清酒，酒体特别丰满浑厚，乳酸菌的风味还能保留在终究的成酒里边，别有风味，并且特别合适热饮；此外，在配餐的时分，它很合适调配金枪鱼、牛羊肉等滋味浓郁的肉类。

基本上清酒酒龄越长的人，就越会赏识这种风味。

而今天咱们要介绍的酒，便来自于一个执着于制作强特性“配餐酒”的酒厂，用生酛法酿制出来的酒。

酒造初代社长关于酒造的愿景是“期望可以成为六合仅有的至宝”而得名“天宝一”。因日自己大都习气在餐桌上喝清酒，所以酒厂从创社以来便一向致力于配餐酒的研制与制作。

配酒餐，一般口味较倾向辛口、糖份低，“生酛”工艺也能酿制出这种风格；而他们更用上以酸度较高、风味浓郁而著称的雄町米，可以说是一款将生酛工艺的特色极大地发挥出来的好酒。

所以，今天份的好酒引荐便是它了：

天宝一 特别限制 生酛纯米酒

品类：清酒

产地：日本广岛县

米种：雄町

精米步合：麴米60%，挂米80%

酒精度：16%abv

最佳品味温度：20～25摄氏度或40～45摄氏度

风味：清淡的乳酸和蒸米的香气；进口有着激烈的口感，带有乳酸、奶酪、米饭和豆腐的香味，还有一些蘑菇般的美味；余韵悠长带有美味。加热后有着更丰满的美味、米香和乳酸滋味，是一款很合适餐中饮用的配餐酒。

点评：风味丰满，糖分低，又有不错的酸度，是很优异的一款配餐清酒。

全文完。

【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以风趣的办法遍及酒常识。