一封来自东北的年猪回忆

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作者静小姐的姥姥姥爷，爷爷奶奶都是几十年前从外地搬到黑龙江久居的。她从小在黑龙江林场长大，一切街坊都来自四面八方。对黑龙江春节时家家户户互相帮助杀猪，一头猪怎样在春节的十五天被逐步吃完的场景，至今都有着十分深入的回想。本文便是她关于那段春节韶光的回想和问候。

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小时分，东北乡村的杀猪总是跟新年联络在一同。开端杀猪了，新年的脚步也就近了。

往往是在杀猪的前几天，年猪主人挨家挨户奔走相告：“我家二十六杀猪，到时分过来帮助！”至于杀猪的日子，也是有考究的，有必要请本地懂周易的人事前掐算好，大吉大利图个彩头。

*《舌尖上的新年》

待到杀猪的前一天，年猪主人就更忙了，称重的大秤预备好，捆猪的麻绳预备好，杀猪的家伙事儿预备好 —— 至于谁执杀猪刀，谁来灌血肠，谁当掌勺大师傅，年猪主人早已几度问寒问暖达成协议。

总归，你能显着感觉到一个重大事件到来前的严重气味和典礼感。

杀猪那天清晨，年猪主人家会集合很多人。帮助的，看热烈的，猪也好像预感到自己命运的降临，从男人们跳入猪圈那一刻就开端呵责带喘、蠢笨又充溢惊骇地叫喊。

*《舌尖上的新年》

它被四蹄朝上捆起来，再被男人们用一根粗大的木棍颤颤巍巍抬到宅院里。上秤，加秤砣，再加秤砣，二百斤，超了，二百二十斤，啧啧。之后，接猪血的大盆摆上，一大锅热水候着，最英勇最具技巧的屠夫手起刀落，猪马上被大卸八块露出了大红里子。

在东北乡村，人们何时最有默契？答：团体劳动的时分。

女人们添柴的添柴、煮饭的煮饭，男人们卸肉的卸肉、褪毛的褪毛。至于有喷灯的人，燎猪蹄子、猪头的活儿便是他的了。

小孩子们呢？烤肉吃啊！上等烤肉是烤猪沙肝，大人们把沙肝摘下来，串在铁丝上让孩子们自己烤。

留意，战役开端了！几双眼睛直勾勾地盯着灶坑边的猪沙肝，不一会儿，沙肝上的猪油吱吱作响，浓浓的香气扑入鼻孔。悄悄撒上一点盐，咱们你一块，我一块，你一块，我一块，吃得直咂摸嘴儿。

烤沙肝

*Instagram

惋惜沙肝只需一条，小孩子却有那么多，总有人比其他人少吃一块。所以乎，冤枉的泪水流了出来，从而发作肢体暴力。“唉唉唉，别打了，好汉子争光，赖汉子争吃。”大人走过来把小朋友们带走，切一块里脊肉铺满整个火炉，补偿咱们沙肝没有吃够的惋惜。

方圆十里，灌血肠最有名的人是姚兽医。姚兽医干活妥当，猪血用高梁秆搅匀，猪小肠用面粉洗净，花椒大料葱姜煮出来的肉汤细微晾一晾，以1：1 的份额兑入猪血中，再把它们一同灌入小肠。

除此之外，煮血肠也大意不得，姚兽医戴着老花镜守在大铁锅前一边煮一边拿扎针，直到血肠不流血水，功德圆满。“血肠好了！”姚兽医哑着喉咙奉告周围人。最早听到的当然是小孩子，在杀猪这一天，他们的视觉、听觉、嗅觉、味觉，比任何人都要灵敏。

姚兽医把血肠捞出来，趁着热乎劲儿给咱们切，他切一段，孩子们拿走一段，每个孩子都分得了不大不小的一份。小孩子牙口欠好，急不可耐地放弃肠衣只吃猪血。哇塞！新鲜、多汁，浓郁的葱姜味奇妙地平衡了猪血的滋味，几乎不能再好吃了！

怎样说呢，便是不必蘸任何佐料 —— 蒜泥、韭菜花酱、腐乳全都不必！乃至硬要那么做，你会觉得这是对血肠的亵渎。姚兽医呢，他爱看咱们吃，你越说好吃他越快乐。

关于他自己，猪尾巴是独爱，只需有他在，那根猪尾巴永远是归于他的，这是咱们对他的敬重，也是对他几十年来给咱们治家畜的酬谢。

杀猪菜不只需血肠，还有面肠。面肠与其说是面肠，不如说是加了面粉的血肠。做血肠难，做面肠更难。不只需搞清楚猪血与肉汤的份额，还要弄理解猪血、肉汤与白面、玉米面、板油之间的份额。

制造成功的面肠，吃起来劲道、圆滑，细碎的板油丁混在里边，不论吃了几顿，口感始终如一，不像血肠，只需刚出锅时最甘旨，之后甘旨程度顺次递减。所以对面肠近乎疯狂的人家，最舍得拿大肠来灌面肠，灌出的面肠粗粗大大，切成段之后装满整整一盘，看着就幸福感倍增。

血肠、面肠煮好了，肉也烀得差不多了。酸菜切丝放进去，一锅油水马上来了魂灵。人们开端预备其它杀猪菜：凉拌猪皮、凉拌白菜粉丝、姜丝炒肉、煮干蕨菜、山楂糕。

为了调配酸菜汤，平常吃的大米干饭换成了大馇子红豆干饭，这是杀猪菜中最受欢迎的主食。泡了酸菜汤之后的大馇子红豆，越嚼越香，每个成年人都能吃上至少两碗。血肠呢？它又被放入酸菜白肉里冒一冒，成为当之无愧的酸菜白肉血肠。

总算齐活儿了，男女老少赶忙上桌，炕上一桌，地下两桌，小孩子碍于之前吃了烤肉又吃了血肠，没吃几口就下炕疯闹。大人们觥筹交错，唠着家常不亦乐乎。

要说他们喝的是什么酒？当然是小烧，高粱酒，玉米酒，男人们喝纯的，女人们呢，山葡萄、樱桃、冰糖泡过的。酒过三巡，菜过五味，咱们散的散，撤的撤，主人家把其他的猪肉冻在宅院里的大缸内，繁忙而热烈的一天完毕了。

接下来的几天里，炼猪油开端了。

猪板油、猪网油、猪背上的肥膘通通丢进大铁锅。想吃脆脆的猪油渣，不要放水直接炼。想吃软软的、挤干油水的猪油渣，锅里添水没过猪油。不管哪一种，火力都不要太旺，特别越到最终越要用小火，不然猪油渣不只不会炼透，还会炼糊。

要知道咱们炼猪油的极致方针是什么?不是为了烙饼，不是为了烧菜，不是为了包包子，而是为了空口吃。事实证明，人类对猪油渣的最高奖励便是空口吃，香而不腻是猪油渣的最高境地。

跟着灶坑里的小火苗熊熊燃烧，锅里的热气一浪赛过一浪，厨房里的气味也不知不觉发作着改变。先是烀肉的滋味充满开，浓重却不厚重的香气充满各个旮旯，随后猪油跑了出来，气急败坏地威胁整个国际。

空气凝结，人的嘴巴、耳朵、鼻孔都被糊住，乃至还被它熏得头疼。可是，比及猪油渣装盘，一双双筷子刻不容缓地伸向了它。炼得适可而止的猪油渣，只需撒上一点盐，热吃冷吃都别有风味，仅有缺陷便是少。

所以，会过日子的人家，炼猪油的时分总要加几块五花肉进去，炼着炼着，五花肉被炸酥、炸焦，本身油脂也被一点点逼了出来。比及装坛，猪油坛底铺一层盐，肉码好，再用猪油封住。

*滇西小哥

第二年夏天，小孩子们现已忘记了它的存在，仅仅不经意间从豆角锅里盛出一块肉，一股共同的香味唤起了他们的回想。没错儿，便是猪油坛里的那些肉，猪油让它们凤凰涅槃，猪油让它们焕然重生，从此它们不单单是猪肉，还有了自己的专属名号“盐边肉”（戳）。

猪油炼完，鞭炮声响起，春节了。

宅院大缸里的猪蹄、猪肘、猪肝、猪心、猪肚、以及剩余的猪肠都被拿到锅里烀。其他的净肉，选出几块肥瘦适中的包饺子。韭菜肉，持久生财。芹菜肉，勤劳生财。酸菜肉和白菜肉直接筛选，由于“酸财”和“白财”都不可讨口彩。

*搜狐

年猪对年夜饭的奉献还有皮冻（戳），关于每个80后的东北小孩儿来说，这是只需在春节才干吃到的食物，可是关于每个家庭主妇来说，这是一道查核厨艺的难题。

“肉皮上的油有必要刮洁净，这样做出的皮冻才清亮。”“猪蹄子汤做皮冻最省事儿，不必专门熬肉皮。”女人们叽叽喳喳共享做皮冻的心得，男人们早已闷声做好了几块波浪形的铁皮。肯定不能小看这几块铁皮，用它切出来的皮冻带着一个个小凹槽，再也不需要过多的忧虑皮冻夹不上来或是被夹碎。

只不过不管皮冻、饺子、猪蹄、猪内脏，没有蒜酱是万万不可的。大蒜捣烂加酱油，它的奇特之处在于别管多么油腻的食物，在它面前都会变得反常下饭。所以每到除夕夜，孩子们总要剥很多很多蒜，热切盼望着大人们赶快吃完餐桌上的硬菜之王——猪肘子。由于猪肘子里有根大棒骨，潜藏着甘旨又稀有的骨髓，它是兄弟姐妹争相觊觎的目标。

风趣的是，这根棒骨还能深入反映出一个孩子的家庭位置。但凡擦擦嘴巴，不由得告知哥哥姐姐：“奶奶方才给我砸骨髓了”的都是家里的掌上明珠。他们在偷吃的时分被大人们重复叮咛：“悄悄地你！悄悄地！”可是很不幸，孩子天然生成不会保存隐秘，在撩闲心思的作怪下，哥哥姐姐们由此开端了一场“大人偏疼”的联合反对。

年猪从初一吃到十五，再从十五吃到二月二。比及那只巨大的猪头入锅，它在咱们心中的形象才渐渐衰退。

关于猪头，咱们咱们都知道了口条、拱嘴、天梯，知道了不只猪脑好吃，猪头里的零件也是肉之精华。仅仅那只猪头真实太大了，儿时的东北人家不会做卤水来卤肉，吃不完的烀猪头最常用的保存办法便是埋入黄豆酱的酱缸内。仅仅它们不能埋得太久，不然猪头肉变软变面变咸，口感尽失。可是只需让黄豆酱细微渗进去一点点，它就会变得鲜美无比，以至于酱猪头炒鸡蛋，一道高胆固醇的待客名菜就此诞生。

*搜狐

这么做的价值便是......很久很久之前，家里有人忽然想吃这口，安排着酱缸里埋几块猪头肉进去，老人们不快乐地眉头一皱：“别祸祸那缸酱了！祸祸它干啥！”是的，假如黄豆酱做得特别成功，仍是放过它吧，究竟酱过猪头的大酱再蘸其它蔬菜小清新会让人有一种猪八戒娶了嫦娥的心思不适。

咦，不是说“年猪礼赞”的么？是在赞许它呀，嘿嘿！

作者：王文静

头图和未标示图片来源于：《风味人世》

图片部分来自于网络

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