外地来沪必定不能错失的上海菜馆有哪些

本帮菜，才不是好甜好甜好甜

本帮菜使用指南

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请定心食用

每个在上海作业日子的人都会被问过一个问题：我来上海，想吃本帮菜，你有引荐的吗？

本帮菜，也便是上海菜，自 1843 年上海开埠以来，在上海本地菜、徽菜、苏锡菜的根底上而构成的。做菜方法以红烧、生煸为主，浓油赤酱，偏甜咸口味。

草头圈子

素蟹粉

响油鳝丝

八宝辣酱

红烧肉

咸鸡

油爆虾

熏鱼

喏，以上都是本帮菜经典代表。

13 道菜带你知道本帮菜

市面上本帮菜馆的菜根本都在这儿了

浓油赤酱，来源是下饭神菜

采访本帮菜权威李伯荣大师的弟子陈建新（亦是「我国烹饪大师），他说，一般人形象里的本帮菜浓油赤酱，来源是「好下饭」。

上海原本是个码头，许多工人靠码头营生，干的是体力活。所以其时本帮菜的根底是码头工人菜，食材要常见，酱汁要浓、菜要能下饭。

闻名的本帮红烧肉，便是一道经典下饭神器。

地道上海做法的红烧肉，进口微甜，再是咸甜，回味必定要是咸。

那种齁甜的红烧肉，其实是调味不到位。

肉汁浓稠，肉香四溢，肉跟肉之间还有拉丝。

大厨说，本帮红烧肉收汁遵从「大火中火小火」，大火烧开，中火烧制 8 老练，最终小火收汁。

八宝辣酱，许多菜馆有。这是上海菜里仅有辣味的菜，规范做法是进口要甜美，但回味必定是咸辣。

大厨敲黑板：回味还甜，阐明调味功夫不到家。

上好的八宝辣酱，得有至少 4 荤 4 素的丁，煸炒而成。

咱们吃的这道，有鸡肉猪肉丁、鸡胗、猪肚、笋丁、香菇丁、豆干、花生、虾仁等 11 种食材。

鸡丁嫩滑、银杏仁担任软糯，各司其职。

市面上本帮菜馆往往比较随意，食材用得少，在大厨看来是不行合格的。

烂糊肉丝，许多人都不会在本帮菜馆里留心这道菜。但上海籍搭档一看就懂：这便是从小到大吃的下饭菜啊！

大白菜炒香菇猪肉丝，勾芡，撒一点胡椒，白菜鲜猪肉嫩，超合适下饭。

白菜煸得透透烂烂的，这种菜，是汤汁型下饭菜。

这道菜得有茨汁，白菜炒到出水，就不合格。

咸鸡，许多本帮菜馆专门标明「上海咸鸡」，也是上海籍搭档心目中的家园菜。看着是白切鸡，其实以盐腌过，考究咸香入骨。

上海常以嫩草鸡来做咸鸡，而白切鸡（即白斩鸡），则常用本地三黄鸡。

留心：这道菜，要考究鸡肉紧实，鸡皮还得脆。

鸡再汆烫熟后过一道冰水，这样鸡皮才干有脆脆的口感。

咸香的滋味是浸了骨髓的，嚼起来连骨头也是香的。

皮不脆，不行好哟

一般人觉得本帮菜很甜

错啦，上海人厨师长不这么调味

咱们对本帮菜最大的误解，或许是「好甜好甜好甜」。

大厨说，本帮菜调味必定不能是一味乱甜，而应该是进口甜，回味咸，滋味丰厚有层次。

咱们到上海都会点熏鱼，这菜包邮区许多城市都有。但地道的本帮做法，应该是进口先感受到微甜的酱汁，回味得是咸的。

熏鱼，要用大草鱼做。草鱼先切片下去炸，再浸入本帮厨师们秘制的甜甜咸咸的酱汁，乃至还能回味出一丢丢酸。

最好吃的是熏鱼皮：脆脆的，沾满酱汁。

进入一家本帮菜馆，要查验他家水平，油爆虾是一道必点菜。

做得好的油爆虾，壳脆肉嫩。

锅里得油多且温度够高，虾壳炸到脆且裂开，再裹酱汁，就特别入味。

汁水要收的洁净，壳子咬起来脆脆甜甜有滋味，里边的虾肉洁白嫩。

传统本帮菜必须用河虾做，但河虾春夏日最佳，现在一些饭馆会用基围虾替代。

「进口甜，回味咸」你记住了吗？但本帮菜也不是只需这一个味型，上海这个码头，人来来往往，所以本帮菜也很拿手博采众长，这样才讨客人喜爱嘛。

本帮菜里的素蟹粉，吃届时肯定会很惊奇，也太像实在的蟹粉了！

把胡萝卜和马铃薯打成泥，滑入鸡蛋模仿蟹粉的口感；加了笋丝姜丝菌菇丝提鲜，模仿蟹粉的美味；还有装点的醋，一丝酸味，让这道菜完美地和蟹产生了味觉联络。

这其实是研究员在本帮菜馆里点的最多的菜之一。

响油鳝丝，名望非常大。这是油爆虾之外，本帮菜的必点菜色。

响油，是指鳝丝上桌要淋上一勺滚烫的熟油，滋滋作「响」。

鳝丝必定要现杀现划，且要用油煸透，才不会有腥味。「鳝背的口感必定要是糯的」，而鳝腹得是 Q 的~

精华的「响油」环节：葱、蒜泥、白胡椒粉，都在一勺热油的激发下，香气四溢

在本帮菜馆假如看到蒸河鳗，能够点来吃吃看。地道的本帮菜，很在乎河鳗的处理方法。

师傅会拎起一整条河鳗，用 80 度开水烫除外表黏液，这样河鳗的土腥味悉数带走~

再用咸肉、梅干菜去蒸，增入咸香味。

河鳗皮和肉之间的油脂最是诱人，咬上一口就有要命的香气爆开。

不是家家都有，但照料得宜，的确是最诱人的本帮菜之一。

本帮菜考究时令食材

来看什么时节关键啥？

腌笃鲜，这两年名望渐渐的变大，在全国人民心目开端有上海菜代表的意思。

的确是很经典的本帮菜，但，必定只在春天点它。

用冬笋，会麻嘴，也不行新鲜。

另一道上海名菜草头圈子，也即红烧大肠配草头（南苜蓿），本帮菜馆的确一年四季都供给。但大厨说，春秋季更好吃。

没想到，一向认为红烧大肠是个秋冬菜！

来，看这诱人的圈子（大肠），肥而不腻，酱香浓郁，带点甜咸。

圈子，要处理得肯定没猪腥味。

草头有股特别的幽香，搭配着很是解腻。

秋冬的草头是大棚栽培，香气没有春夏日的浓郁。

八宝酱鸭，这是道大菜，有些本帮菜馆能够预定。有的话，订来吃吃看！

秋冬最合适吃，由于鸭腹里有塞栗子。

鸭子里边塞了糯米，还会塞上时令的栗子、胗丁、火腿、笋丁、香菇丁等，沾上酱汁吃，松软甜美。

鸭肉也是酥烂，吃起来没有纤维感，合适家庭聚会，家里老一辈也能够吃得很高兴。

扣三丝，上海菜里的汤菜，学习淮扬菜方法，由鸡丝、火腿丝、笋丝倒扣而成。

这是本帮菜权威李伯荣大师的名菜，咱们在陈建新大师的饭馆里预定了一份。

汤底是高汤，笋丝脆、火腿丝提味。

浸着高汤的鸡丝，一点也不柴。

研究员小笔记

带时令特征的菜，要挑时节哦！

笋，春天的最新鲜，带笋丝的菜主张留在春天吃；

草头圈子和酒香草头，都是本帮菜馆名菜。春夏日会更新鲜。

油爆河虾，春夏日赛高，河虾最佳！

问了 76 个上海年轻人

归纳列出 11 家本帮饭馆

咱们在没事干研究院的社群（是的，有数万个全国各地的吃货天天在谈天）发放了查询问卷，筛选出 76 个上海年轻人的成果，又找了 8 个爱吃的、日子在上海的朋友，最终拟出了这份清单。

或许不全面，但应该没有踩雷的。合适答复外地来沪朋友的经典问题：

有什么上海菜馆好吃啊？

第 1 家

教科书般的本帮菜调味

「名厨本帮馆」，是本篇的首要采访目标——李伯荣大师弟子陈建新大师开的饭馆。调味一吃便是科班出身的，结构丰满，丰厚有层次。

只需坐下来吃一会，肯定能看到陈建新大师。他日常就在餐厅里留心客人对菜的反响：

第一次去，点了八宝辣酱、草头圈子，大厨看到马上来问：要米饭吗？

店里除了能吃到李伯荣大师取得世界金奖的菜「虾籽大乌参」、「扣三丝」等，还能吃到不少「老菜」，像是糟钵头。

糟钵头便是猪脚、猪肺、猪肝等煮一同而成，猪味百转千回！可是！研究员接受不了！

缺陷是有些人会觉得调味偏老派，回味有些过咸，陈大厨自己说，开这个饭馆，调味就为了复现传统，不改进。

但编辑部匿名吃了 3 次，第 4 次才亮明身份约了大厨采访，上海、浙江和东北籍研究员，都挺喜爱这家店。

第 2 家

上海人一向在吃的上海菜

「瑞福园」在引荐中排名很靠前。这是许多上海人从小吃到大的餐厅，调味不是科班出身，可是做法、选材都挨近上海人家里的考究：

详细点菜能够戳这篇：一年能吃10 次的餐厅，总有过人之处

第 3-5 家

自己会吃，也会引荐给外地朋友

「玫瑰庭」，私宴主办人 Kiki 引荐。坐落老洋房，环境好，但人均也不会很高。除了经典本帮菜，再引荐一道秘制花螺和黄芽菜肉丝年糕。

「老吉士天平路店」，被不少陆家嘴金融区朋友提及，都说很合适引荐给来出差的小伙伴。地处衡山路邻近，吃完可逛，菜色虽然比不上早年好，但仍整体不错。

「圆苑」，咱们说不出啥特别好，但都说还能够，自己日常聚餐也会去，红烧肉是招牌。

「聪菜馆」，一屋子也都是上海客人，自己路过吃吃和引荐给外地朋友都不错。

第 5、6 家

贵餐厅、米其林

商务请客哪里有？

「福1088」，假如说要高级的本帮菜餐厅，一般就说这家了。老洋房，都是包厢，合适商务请客，本地人爸爸妈妈生日，也会带他们去。

「鹿园」，米其林给一星时标的是「淮扬菜」，但咱们都觉得点本帮菜也相当好。大堂能够自己去吃，包厢能够预定一些大菜，合适商务请客。

第 7、8家

名望不响的私藏小馆

「157食坊」，来自一向为咱们引荐餐厅的研究员 @Ryan，老板特别会买菜，请外地朋友吃饭他们常会惊喜。

引荐菜有：葱烤大排、炖草鸭、草头圈子、素的小炒和熏鱼。

「金芬」，「一年里下馆子 734 次」的广告人蔡星星说，这家馆子屡次引荐给朋友，没有说不好吃的。引荐菜品：糟钵头、河鳗、油爆虾、八宝辣酱。

第 9-11 家

想不到，传统老菜馆其实也挺好

「德兴馆」的「广东路店」和「董家渡店」这次都有人引荐，说油爆虾炒得壳脆肉嫩，好吃。顾客都是中老年上海市民，蛮地道的。但不能在厨师临下班去，公营饭馆，不会给你好好搞。

「老正兴」提及率不低但点评两极分化。常商务请客的上海朋友表明：米其林一星，请香港人吃过，没问题啊熏鱼油爆虾都可。

最终，吃蟹时节，其实咱们最喜爱的店是老字号王宝和福州路店。详细看这篇：私藏的吃蟹老店，每年都去

还有不少看起来很好吃的本帮菜馆，咱们正在匿名访问验证，下次来个完整版的！

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本文的研究员

JOJO

坚持化全妆做菜是对食物最大的温顺。曾写过「2019家宴系列」、「冰箱养牛排盒」、「四月酿梅酒」

一只Martina

黑胡椒和花椒党

走街穿巷，胡吃海塞的业余拍摄爱好者

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