遇到三高面包怎么办高油/高糖/高蛋类面包原料到工艺的经历解析

前段时刻，东京烘焙职业人共享了可颂的制造流程与工艺。

不少粉丝留言“热量”太高啦，这是因为可颂运用层压技能，将包裹在面团内的很多黄油均匀涣散在面团层中。

再经过高温烘烤，内中黄油消融，夹层中的空气受热胀大，构成绵软的蜂窝状孔洞安排，而表层的的面皮在高温“油炸”后，发生酥脆的口感。

尽管热量很高，但其外酥内软的口感，依然是许多人的心头好。

在烘焙国际中，也有许多标榜着高糖量、高油量、高蛋量的面包，因为质料的“特别”加很多，也构成其共同的产品风格。

如：布里欧修、潘多拉、潘娜托尼，恰逢圣诞季，今日咱们就好好聊一下这一类面包的特性。

原 料 | 工 艺

黄油

在面包师的眼中，除了法度面包是新鲜寡淡的无糖无油君，其他的面包简直都增加了油脂，吐司面包是5%左右,奶油卷是15%左右,布里欧修是30%~75%左右,每个产品的配方用料各不相同，而油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。

在日式、软欧等产品中，我们总着重配方的平衡，但在重油的产品中，充沛的运用黄油的特性，在面包中占有着特别的人物。

黄油效果

1、增加养分、增进风味。

天然的黄油从牛奶中制造提取，不只养分丰厚，其所具有的风味是油脂傍边最为尖端的。运用天然黄油制造的产品，会发出浓郁的奶香滋味和丰盈的口感。

布里欧修依据含油量的多少，分为穷户版（黄油占面粉含量25%左右）、有钱人版（黄油占面粉含量至少在50%以上）。

布里欧修的蛋奶香味就特别浓郁。

2、坚持产品的柔软、延伸保质期

甜面相较于欧式面包，参加很多油脂，产品相较柔软，而好质量的重油面包，出炉时十分轻盈松软，放置一天后愈加柔软。油脂也能有用防止面包的水分蒸腾，延伸保质期。

像潘娜托尼面包常温放置，保质期可长达1个月。

3、调理面团张力和润滑度，下降筋力

参加黄油的面团，不只利于面团延展，也能有用调理筋力。潘娜托尼很多的油脂能坚持让其烘烤成型时，胀大性好，很多的气体蒸腾后，能留下像蛋糕相同轻柔的面包安排，在出炉时，需求倒扣，才能让其不萎缩。

一同，天然的黄油熔点较低，在34℃左右，所以重油面包在拌和、醒发、成型等每一个环节，都要重视温度的把控。许多新手常常在夏天操作时，将重油面团搅得稀烂。

（夏天打面怕翻车，点我）

重油面团在拌和前需将质料冷藏降温比较简单操控温度，拌和完结后能够当天制造，但更好的方法是运用整块面团隔夜冷藏发酵法，让面团质料充沛吸收油脂，在第二天成型时也更简单操控面团的情况（温度低、发酵足）。

重油面包在醒发时，设置28℃的温度低温醒发较好，太高的温度简单漏油，构成面团质量欠安。

在面团成型时，尤其是运用布里欧修面团制造很杂乱的辫子面包，在预整形（搓圆、卷条、编制）的进程中，要长于运用冷藏/冷冻进行调理面团的软硬度，防止在成型时，手温过高，影响面团质量。

糖

糖关于面包来说，无足轻重。可你或许想问，为什么法棍不加糖呢？法棍是一种重视咀嚼出粉类风味的面包，表皮脆硬、气泡空泛不均，尽管未增加糖，但经过质料和工艺的调整，却也能制造出回甘的面包风味。仅仅少了糖份，法棍的最佳赏味期被以为只要烘焙完结后的4小时内。

而加糖类的面包，不只仅是改进口感和增加甜味，还有以下效果：

糖类效果

1、酵母的成长养分素

砂糖可当作酵母的养分来历，保持酵母的生理机能，但是在重糖的面包中，太多的糖会发生强渗透压，按捺酵母的成长繁衍。

所以一般糖量较高的甜面包，需求用耐高糖酵母，或许在拌和时，推延酵母的投入时刻点，防止部分酵母过快繁衍产气和因高渗透压而有所损减。

2、影响面包的色泽、外观、保质期。

砂糖会因为高温而发生焦糖化反响，在蛋白质的美拉德反响的合作下，使面包呈现美丽的表皮色泽，高糖面包烘烤时能够快速完结上述反响，因而烘烤时刻短，残留的水分也较多，加之砂糖的保水性强，推迟面包老化。

潘娜托尼中的糖渍果干，增加了面团的糖度，保质期更长。

3、面团的降筋剂

在高糖面团拌和时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一同吸收掉水分，面筋安排的吸水速度也会下降，间接地影响了面筋构成的速率。

在高糖的面团中，捡起阶段慢速拌和时刻更长，保证面团质料的均质，尤其在布里欧修面团的拌和，无干粉后仍需慢速拌和一段时刻，让质料充沛吸水溶解，更有利于后期的操作。

鸡蛋

提到鸡蛋，许多师傅会联想到的便是鸡蛋的起泡性，这个特性在蛋糕的制造傍边运用得最为广泛，在面包中的运用却很少。但鸡蛋在面包中也具有不行替代的效果:

鸡蛋效果

1、增加养分价值和柔软度

鸡蛋的养分价值不用多说，鸡蛋中75%是水分，增加鸡蛋超越10%的面团，会比较柔软。

若增加30%以上，面团的结合力变差，这时，需求增加更多时，则运用蛋黄。

2、影响面包的色泽、外观、延展性。

运用鸡蛋，面包的安排色彩是甘旨的淡黄色，光泽杰出,一同也能改进表层外皮的色彩和光泽,如潘多拉，高蛋使其内中金黄，又叫黄金面包。

运用鸡蛋，会让面团在烤箱内的延展性变好，体积变大。

3、蛋黄——天然的乳化剂

鸡蛋成分傍边，与面包制造相关的便是蛋黄中的脂质，具有重要的功用。

如蛋黄中的卵磷脂，在高油高蛋的潘娜托尼中，部分蛋液用蛋黄替代，能够很好地乳化面团中的油脂和水分，协助面团的拌和成型。

面团拌和演示

布里欧修作为法国人的“软质甜面包”，其依据糖油份额高的不同，以及牛奶和水份额的替换，具有多个版别，最具特征的是布里欧修中的水悉数用牛奶替代，具有浓郁的奶香味，尽管布里欧修热量很高，但却很好吃。

今日东京烘焙职业人经过一款“贫民版”的布里欧修面团的拌和，演示这类面团的拌和工艺特色：

配方

工艺

1.将除了黄油以外的其他质料倒入缸中。

经历共享：防止掌握不住面团的吸水量，能够保存部分牛奶液体，拌和中依据面团的情况连续增加；面团拌和进程中会逐步升温，为了尽最大或许防止面团发酵，能够在面团成团后再参加酵母，这是比较保险，提高成功率的方法之一哦！

2.慢速拌和，拌和至无干粉，面团质料均质且充沛吸水。（大约5分钟）。

@依据吸水情况倒入剩下牛奶

非正常拌和速度

3.快速拌和，直至面团呈现润滑厚膜，中心可用刮板刮缸，因为湿性资料大，刮缸能够协助湿软的面团快速成型，缩短拌和时刻。

4.分2~3次参加黄油，慢速拌和，直至面团悉数吸收结束。

@非正常拌和速度

5.快速拌和，直至面团呈现润泽且赋有柔软弹性，面团摆开呈现润滑薄膜，切勿拌和过度。

@感触面团的柔软弹性

6.出缸，抱负温度22℃-24℃。

7.收拾面团，喷上脱模油，盖上保鲜膜。

9.放置于3℃~5℃的冷藏冰箱中，隔夜发酵。

布里欧修类面团最重要的是对温度的把控，打好这个基底，什么潘多拉、潘娜托尼，就不在话下咯，今日的面包经历共享，你get了吗？快共享给你的小伙伴吧！