二款重庆火锅底料炒制办法拿过来立刻就能用了

在四川，做各式火锅店的特别多，有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店，因而，除了精心研制锅底配方以外，对食材的选择还要精细化，才能在商场上安身。

今日，就给我们伙儿一起来共享几款火锅底料的炒制办法，以让我们能在这个剧烈的火锅竞赛商场中，找到自己的一席之地。

交融牛油火锅

牛油火锅是川式火锅中最受欢迎的一个种类，以麻、辣、鲜、香著称。它的制造办法其实并没有我们幻想中那么杂乱，只需把握好用料配比和炒制火候，就可以做出不错的作用。

这款牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是简直相同的，只不过在调料运用上，有师傅自己的心得和配方。

炒料四部曲

1.处理辣椒

取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内破坏即成糍粑辣椒。

这儿需求特别阐明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接运用的，最好放置一夜再破坏。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的开释。

2.处理香料

取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、灵草各180克，排草250克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，寄存2小时后方可运用。

3.炒制底料

大炒锅内放入生菜子油50千克，大火加热至其冒烟（此刻菜子油的温度大约为280℃），关火，当油温下降至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，再放入张兵兵牌火锅牛油100千克，小火加热至牛油悉数消融。

当油温到达160℃-170℃时，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，关火，利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干（温度太低时，可用微火稍微加热），加热约2小时后，下入阳江豆豉1.5千克，持续用小火煸炒25分钟。

然后倒入提早加工好的香料粉，微火炒制30分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提早用温水清洗一下），持续微火炒制25分钟，下入桥牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下寄存1周方可运用。

4.别离油料

取装有质料的容器放入蒸箱内，加热至油悉数消融，取出容器，将油和料渣别离，油即为火锅油，料即为火锅底料。

调制火锅料时，将取50克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

牛骨汤：

1.取新鲜牛棒子骨12.5千克洗净，斩成大块，用清水浸泡2小时，捞出棒子骨放入桶内，倒入冷水没过外表，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫。

2.将焯水后的牛棒子骨洗净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，离火，过滤汤汁即可。

制造要害：

1.白酒泡香料粉2小时

将香料破坏后，不要急着运用，而是应该将其倒入不锈钢盆内，再倒入适量高度白酒，用保鲜膜将盆密封好，寄存2小时后方可运用。用白酒浸泡香料粉的意图是让香料的风味充沛发出出来。

2.花椒炒制时刻小于30分钟

花椒中含有许多易蒸发的呈味物质，所以炒制时刻不能太久，不然它的香味会瞬间转变为苦味和涩味，因而花椒的炒制时刻必定要少于30分钟。

3.寄存7天再运用

底料炒制好今后，不要急着运用，先用盖子盖好寄存7天。通过寄存后，各种调料的香味能更好的交融，使熬好的底料香味更浓郁。

通过一周的寄存后，将装有质料的容器放入蒸箱内，加热至油脂悉数化开，然后将油脂和料渣别离。这儿需求提示我们一点：炒好的质料必定不要放在火上加热。

无渣牛油火锅

这款牛油锅底归于新式的红汤火锅，具有滋味稠密、辣香诱人、新鲜微甜的口感特色，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是别离的，便利取用。

底料炒制：

1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内破坏成糍粑海椒。

2.将一切香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。

3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出。

4.转小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不断搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒轻轻发红白时，投入事前腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分蒸发，熄火，加盖焐至天然冷却，即可别离火锅油和火锅底料。

火锅汤料：

将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、冰糖各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。

制造要害：

1.牛油要选用成都张兵兵牌尖端牛油，这个牌子的牛油无杂质和增加，每年出售过亿，也是许多闻名火锅企业的牛油供货商，尽管每斤价格比商场上的牛油高出3元多，但用好料熬出的火锅底料滋味也不同，客人认可度高。

2.锅底中的辣椒，要用贵州黔东南的朝天椒；花椒要用汉源花椒，一斤50多元，比一般花椒贵20元左右。