无锡这家老字号饭馆86年历久弥新一道青鱼秃肺降服全场

吃在溪南第宅系列文章由“河埒美食节”特约编撰

无锡建修路，溪南第宅三楼，我和“醉月楼”的董事长张敏并行而坐，开端了我愉快的采访。

并行而坐，是为了便利跟拍摄像师的作业。

我和张敏知道有好多年了，一来咱们都在餐饮这个圈子里，二来，“醉月楼”是市老字号商会的成员单位，我则是商会的参谋，开会时总能会面。

张敏善谈，跟着她的描绘，咱们把视野拉回到上个世纪三十年代初——

无锡旧街景

1933年，无锡大洋桥（即工运桥）下新倒闭的“四时新面饭馆”则是醉月楼开始的名号，老板叫杨阿泉。阿泉亲身进货掌勺，克勤克俭，菜肴价廉物美。

杨阿泉是洛社人，在大洋桥一带做餐饮现已多年，积累了一些本钱，看中这儿的好市口，便开了这家“四时新”饭馆。

“四时新”的菜肴，面向高中低各种需求，高级一点的有清炒虾仁、堆金积玉等，中档的有全家福、炒鳝糊等，大众化的有炒猪肝、下脚三鲜之类，特别是原汁原味儿的湖鲜菜，油而不腻的红焖菜，以及口味共同、汤料考究的早面，都大受欢迎。

锡帮菜经典“梁溪脆鳝”

1956年公私合营，文革时改店名“工农饭馆”。1986年，其时的掌门人李海兴将店名改为“醉月楼”。2002年因为城市拆迁改造，由四时新一路走来的醉月楼，在无锡餐饮业无法地消失了。

2015年，复苏的“醉月楼”前史性地挑选了新的掌门人: 张敏。

走了八十六个春秋，可见“醉月楼”明晰的头绪:

四时新逐个工农饭馆逐个醉月楼杨阿泉逐个李海兴逐个张敏

前史的重担挑在张敏的肩上，她不敢有任何的松懈。几年来，醉月楼由一家店开展到了四家店。

拉回到实际。

醉月楼门前正对公交“溪南新村”站台

建修路是无锡城一条很长很长的路，东西走向，连绵十来公里，在湖滨路与青祁路之间，近年，新崛起了一条美食街——溪南第宅。

上一年，醉月楼又在溪南第宅安了新家。

这家“醉月楼”，在溪南第宅的三四层上，大约一千多平，新中式家装规划风格，三楼包厢，四楼大厅。由我国烹饪大师施道春的高徒过煜良担任总厨。

有80多年前史的老店，承继传统是第一位的。在此基础上，再讲立异。传承不等于故步自封，以传承为依托的立异和逾越才是最好的传承。

为了让我更好的体会饭馆的老滋味，张敏请厨师烹饪了几道代表性菜肴。

青鱼秃肺

青鱼秃肺。张敏说江南人最善治鱼。时值年底，橘红桂香，青鱼起塘，一尾青鱼切割后，巧手烹成若干甘旨：红烧肚档、糟煎青鱼、青鱼甩水。

特别宝贵的，当数百年传承的青鱼秃肺。

所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝。鱼肝富含鱼肝油，营养价值极高，旧时分，渔家肝肺不分，看青鱼肝似肺的姿态，就叫成了肺，一向撒播至今，不得改口，孰不知鱼以鳃呼吸，并无肺。

秃，则是朴实、绝无仅有的意思。前不久我介绍的秃黄油面，同也。有人描述这道菜“状如黄金，嫩如脑花，进口即化，余味旋绕”。

法度鹅肝我品味过很屡次，醉月楼的这“秃肺”，简直可达同一境地。因为一条鱼只要一个肝，所以，十几条青鱼的肝才干做成一盘。

这道古玩级的本帮菜，百年前史，几近失传。醉月楼收拾发掘前人的有关材料，通过屡次试制，才得以康复问世。贪吃之幸也。

现在醉月楼推出两款“青鱼秃肺”，一为纯鱼肝，以青菜心围边。另一款，汲取西料方式，烘烤小块面包，盖一秃肺，上软糯，下脆酥。两款各具美妙，一中一西，各有亮点。

母油船鸭

江南老菜“母油船鸭”，也相同几近失传。他们谦虚去姑苏石家饭馆学习取经，制造时略作改善，添加了脚圈和京葱，使制品在口感上更有厚度，香气愈加激烈。

母油，乃秋油，是酿造酱油的头道酱油，并且有必要选取油缸中心部分的，很有考究，制做也颇费厨工，因而，做这道菜的饭馆很少。

醉月楼为了刁钻无锡人的舌尖，知难而上，康复后略加立异。精力可贵。

还有“糟扣肉”、“红烧划水”、“四喜面筋”等都各有说道，多少还应该坚持一份奥秘，就此打住，还请各位大神，自己前去揭晓。

我和醉月楼结缘仍是九十年代末，其时的醉月楼在工运桥旁，亚洲名厨朱建兴领衔，我帮他们做了不少宣扬，老朱的绝活“灌蟹虾球”至今回忆尤新。

张敏他们制造这道菜还有个小故事：灌蟹虾球做出后，形状、口味都很好，仅仅油炸后的面包粒上总有黑点解决不了，讨教朱大师。经他一指点，问题方便的解决，本来，面包有必要选用无糖的。哈哈，“行家一出手就知有没有”嘛！

这几年，在张敏董事长的带领下，醉月楼的前进众所周知。18、19两年，醉月楼先后被评为无锡市和江苏省老字号，一起有幸成为“非物质文化遗产锡帮菜制造技艺示范店”。

最终我问张敏，醉月楼近期有何展望？

张敏意味深长且坚定地说: 走出无锡，走出江南，是咱们近期的方针。

八十六年的“醉月楼”！86，谐音很吉祥。愿醉月楼一起欣欣向荣，有个好征兆！