今日就吃锅烧鸡

锅烧鸡

北平的饭店简直全属烟台帮；济南帮鼓起在后。烟台帮中致美斋在前史适当老。

清末魏元旷《都门琐记》谈到致美斋：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名‘万鱼’，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜。”

致美斋的鱼是做得不错，我所最赏识的却别有地点。锅烧鸡是其中之一。

先说致美斋这个当地。店坐落在煤市街，坐东面西，楼上适当宽阔，满是散座。因生意鼎盛，在对面一个十分细窄的止境拓荒出一个致美楼，楼上楼下满是雅座。

可是厨房仍是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小利巴拎着盒子送过街。所以这个雅座十分喧嚣。

左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我陪侍先君常常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树讳饰，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。

我第一次吃醉酒便是在这个房间里。几杯花雕下肚之后还索酒吃，先君不许，我站在凳子上舀起一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。

这一件事我回忆甚清，时年六岁。

锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗话称之为“桶子鸡”，疑系“童子鸡”之讹。

严辰忆京都词有一首：忆京都·桶鸡出廉价 衰翁最廉价无齿， 制仿金陵突过之。不似此间烹不热， 关西大汉方能嚼。

注云：“京都廉价坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无残余。”他所谓廉价坊桶子鸡，指生的鸡，也可能是指熏鸡。

早年一圆钱能够买四只。南京的油鸡是有名的，广东的白切鸡也很好，其细嫩并不在北平的之下。

严辰如同对北平桶子鸡有偏心。我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也便是做“炸八块”用的那样巨细的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。

一同另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。按例这只鸡是不用刀切的，要由茶房的店员站在门外用手来撕的，撕成一条条的，假如撕出来的鸡不够多，能够在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一同送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。

何故称之一锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的时分，能够听到很多老幼妇孺扯着喉咙大叫“烧鸡烧鸡！”旅客伸手窗外就能够购买。

新近大约一圆可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃这种烧鸡是用火烧的，或许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示差异。

（本文摘自于梁实秋《雅舍谈吃》-锅烧鸡）

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通过云的时分

我吞下一大口