川菜能够不辣么

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川菜能够不辣

作者：小央金

校稿：猫斯图 / 修改：白鸥

网上一向有种论调，以为川菜是低逼格菜系。该结论首要以川菜“辣、重油”这一特征进行征伐，以为“辣不过是一种味觉影响，不能算上是一种味道”。川菜对辣的满意，在这些人看来，不过是一种初级的感官影响，和典雅的调味技巧无任何联系。

只要辣？

但是，真实的川菜不止于“辣”，只要未经查询的人才会机械地以为川菜只能和辣味挂钩。

不止于“辣”！

正宗川菜及其量体裁衣的变种风行全球是不争的现实。现在祖国大地都能够看见川菜的踪影，上一年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购紊乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。（相关联的内容在《花木兰》一文中现已有过介绍），这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”能够带来。今日的文章就一同一探川菜这个女王的万种风情。

川菜开创至今能够简略分为两个时期，以清末民初为分界点。

清末民初之前，川菜一向跟着经济、手工业、人口成分、食材的演化开展而不断自我充盈，传承着川菜的“尚味道、好辛香”的特征（东晋常璩《华阳国志.蜀志》）。和四川相对关闭的地舆环境相同，川菜的味道开展也处在一个自给自足的状况中，和外界沟通较少，风格比较特立独行。

清末民初起，重庆首要被作为长江中上游的良港被强行开埠，外国实力和国内本钱纷繁涌入四川。交易带来金钱，金钱则助长了四川盆地内的奢侈之风。为了满意权贵们的口腹之欲，很多国内外顶尖厨师来到四川。

重庆实为进入四川盆地的水陆纽带

他们的到来与融入促进本地厨师吸收南北各色菜系之优，容纳并蓄精雕细镂。“姑姑筵”、“荣乐土”等顶尖川菜馆由此兴起，奠定了现代川菜的根底，并终究构成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格式。

以地域区分，川菜王国可谓鼎足之势。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映，各放异彩

上河帮

上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系。闻名的“开水白菜”可称为此派之门面。

所谓“开水”，其实是至清的鸡汤。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，参加料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。此后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

重复吸附两三次之后，锅中本来略浊的鸡汤此时呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇宽厚，不油不腻，动人肺腑。

“白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点，以明澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，悄悄倒进新鲜的“开水”。用料做法如此讲究，开水白菜可谓肯定的清鲜醇浓。

这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后因由川菜大师罗国荣发扬光大，现在已成为国宴上的一道精品。

在开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等。品味过这些菜肴的人都会意识到，这其间以重辣著称的菜其实并不多。

Kung Pao chicken ！

上河帮菜老妈蹄花-咸鲜口感

这首要是因为上河帮菜系知名门，传承了官府菜的特征，用料精密，口感温文。上河帮的厨师特别善用四川的物料诠释官府名菜，运用豆瓣与糖类调味。因为菜品源自精致之物，又具有稠密的地方特征，旧时向来作为四川总督与将军衙门的官府菜。

跟着交通的便当，口味不同的外地门客和外地食材纷繁进入四川商场，上河帮的继承者们也就此开发了所谓的“新派川菜”。如以海鲜食材等质料的制造的香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼等，既有浓郁的四川风情，又融入了时兴的元素，绝非一个辣字能够归纳的。

川菜宴席

小河帮

现在该派系由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其间盐帮菜名望最大。

谓之盐帮菜，较大部分原因是自贡为四川井盐的出产地，很多盐商聚集于此。贩盐一本万利，坐地收钱，自贡天然土豪聚集。又闲又有钱的日子令人神往，实则也很无聊，只能在吃穿用度上煞费苦心出奇招。盐帮菜的菜品所以难免用材稀罕，技法怪异。

尖椒兔

前史上，一道名为“猪血泡”的盐帮菜就非常怪异。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪。开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精巧佐料烹炒而成。

猪血泡奇则奇矣，风格太低。高端盐帮菜则要数一道名为“退鳅鱼”的菜。

现在酒楼做的“淡汤退秋鱼”

退鳅鱼是产于邓关区域釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的贵重鱼，无鳞味美。但是此鱼可捕获期短，产值低，出水即死。古时因为产地与菜馆间路途遥远车马不方便，想要一品如此新鲜甘旨必须先命人在捕鱼船上置备锅灶，将鱼从河中捕捉上来就当即下锅烹调。

鱼做好后放入食盒，以棉被一层一层包裹，选择腿脚利索的男人以接力的方式传递至门客面前。菜呈现在门客面前时依旧热火朝天，鲜美可口。

还有一道典型的怪菜叫，

“泡青蛙”！

正因为盐帮菜这个“怪异、高端”的道路，才有当地“盐商一盘菜，盐工半年粮”的说法。

年月变迁，盐帮过于怪异杂乱的菜品已逐步退出前史舞台，但依旧保留了味厚、味重、味丰的特征。时下川菜的标志之一，水煮技法的开山祖师，便是盐帮菜。

此地自古就有水煮牛肉的吃法，衍生的水煮肉片、水煮鱼等都是该派的名作。此外火边子牛肉、火爆黄喉、酸菜鲫鱼、冷吃兔、无汁葱烧鲤鱼(又叫“合浦还珠”)等菜品也享有盛名。

兔兔这么心爱，为什么还有点好吃

图为“怪味兔丁”

下河帮

下河帮川菜以重庆为中心，其特征为大方粗暴，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新敏捷、用料斗胆、不拘泥于资料著称，现在多被称为“重庆江湖菜”。以码头为中心的地舆格式，使得该派菜系立异性极强，以习惯奔波与码头间的船工、各地商人。

该派最为知名的当属“重庆毛肚火锅”，以至于提到四川火锅，群众所想的便是“重庆的毛肚火锅”。实则四川火锅还有其他各类汤锅种类，如连锅汤、腊排骨汤、上河帮派的清油火锅、梭边鱼火锅等，又是川菜并不全辣的有力例子。

想到重庆火锅一般想到这个姿态

“重庆毛肚火锅”以牛骨汤、牛油、豆瓣等各色底料熬出红汤。最为标志的是老饕必点毛肚入锅，进口唇齿留香。

毛肚

如若火锅不烫毛肚，那这肯定是假的重庆火锅。当然你还能够在汤里加上你所爱的任何食物，这亦是“重庆毛肚火锅”风行的严重原因。它的构成，也和重庆的码头文明大有联系。码头边的店家将一铜盆以小格离隔，注入底料，交游商客、码头工人认准一格，将菜品投入，这便是九宫格的雏形。

介个姿态

除了火锅，下河帮派的代表菜还有：以辣子鸡、香辣贝为代表的辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列；以酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列；以泉流鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列；以青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列；以万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等。

Chicken with chilies！

辣子鸡儿！！

烤鱼系列

这些菜品在全国各地的夜市、城市美食街边无疑都是座上客，每一道都被全国人民所承受，充溢江湖风情，不负“江湖菜”的名声。

最终说回到川菜“只要辣的感官影响，是没有调味的低端菜品”的点评。

不可否认，日常食肆的川渝菜系一般以都会以辣椒与豆瓣为基底，这与本地湿润的气候有着密不可分的联系。

川渝美食地图

但跟着前史的开展，很多外地人口的涌入，现代川菜本质是吞并南北后的量体裁衣。多姿多彩的川菜中，包括着清鲜浑厚“上河帮”派、剑走偏锋的“小河帮”派和热力四射的“下河帮”派。假如细细探查川菜的风格，就会发现它不止于“辣”，而是我国饮食文明的一块珍宝。

浓缩着年月与前史的风云改变的菜品，籍由川菜大厨之手，带着厚重的前史平缓接近地消融在你我口中。变化多端的川菜女王，总有那么一个旁边面深得你心，而非只要火辣这一个标签罢了。

END