好吃│米其林必比登引荐的京味你能闯几关

11月18日，米其林攻略提早发布首版北京米其林攻略“必比登推介”餐厅名单，共有15家餐厅上榜。与即将在11月28日揭晓的完好榜单比较，“必比登推介”的一些上榜餐厅或许“不起眼”，它们或许没有富丽高雅的用餐环境，但便是那一口极具特征的甘旨让人记忆犹新。

在这次发布的榜单中，许多“资深吃货”只扫一眼，就能发现其间收录了不少颇具代表性的京味美食，并且依照群众的承受程度，可以分红“入门”、“初级”、“应战”、“终级”，有人笑称：“吃过一遍，肯定能验证出是不是土生土长的北京人。”

入门-涮羊肉

玺源居(前门大街)

涮羊肉几乎是无人不爱，即便你第一次来我国，即便你第一次来北京，都难以忘怀新鲜的羊肉在沸水中滚过、蘸一口浓郁酱料触摸味蕾的感觉。与时下看花眼的火锅店比较，玺源居是正派的老北京涮肉，从金赤色的大铜锅到麻酱、韭菜花、腐乳谐和的酱料，再到口碑极佳的自家百天羊、自家鲜瓜条、自家鲜上脑，处处都透着老北京传统涮肉大气落拓不羁的种种考究。特别这初冬时节，大白菜也是合理季，用涮过羊肉的锅底再把大白菜涮成“没魂儿”的姿态，把碗里剩余的小料一扫而空，真是过瘾。

图/玺源居官方图片

初级-爆肚

爆肚金生隆

一门四代传承的爆肚金生隆，连续的是120多年的据守和考究。创始的“牛四、羊九”，将爆肚精美地分割成十三个种类：牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖；羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。各有各的滋味，各有各的好吃之处，信任许多爆肚粉儿都不必定能吃全过。

听说爱吃爆肚的人，必定会选羊肚，由于羊肚的滋味丰厚、层次分明，可以说是专业门客的不贰之选。爆肚最考究火候，“入汤刹那便微温，佐料完全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞”便是吃爆肚十分生动的描写。

图/爆肚冯金生隆微信群众号截图

应战-卤煮

北新桥卤煮

同样是内脏，能吃爆肚的，不必定承受得了卤煮。一进北新桥卤煮的大门，卤煮很“冲”的滋味就扑面而来，火烧、炖着小肠和肺头的大锅永久咕嘟咕嘟地欢腾。这一大碗中，主食、副食和汤都有了，这种起源于北京南城的贩子美食是曩昔群众解馋的吃食，但即便是“贫民乐”，里边依旧是头头是道的考究：火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。许多人点评卤煮店是不是实惠，就要看“给的小肠多不多”，但便是这个小肠，将人们分为“吃卤煮”和“不吃卤煮”两类。

图/群众点评网截图

终极-豆浆

尹三豆浆

有人说：“甭说喝一碗，光是和对方说一句‘豆浆’，看表情，就能验证出是不是北京人。”但即便是往上倒三辈儿的北京人，也有老死不与豆浆来往的。这种爱的爱死、恨的恨死的老北京“暗黑饮料”，其实来源于人畜无害的绿豆，只不过通过发酵后，滋味变得难以描述。豆浆尽管用料是低价的豆渣，可是粉丝群却不分贫富贵贱、男女老少。大批的人见着豆浆店绕着走，但更大批的人两天不喝就犯馋，无论是上火了仍是受寒了，在他们眼里灌上几大腕豆浆比药还强。

尹三豆浆算是比较浓稠的，许多人喝过之后觉得刚下口微甜，然后是“钻脑仁的酸，十分爽”，等酸味过了之后还会有回甘之感。会喝的行家只需一口，就能喝出豆浆发酵够不够火候，冬季与夏天酸味程度的不一样，说起来不比品红酒考究少。假如真实受不了豆浆，那在尹三来碗面茶、吃个糖火烧，花不了多少钱，便是一顿正宗的老北京早点。

图/群众点评网截图

2020北京米其林攻略

“必比登推介”餐厅

完好榜单

爆肚金生隆

宝源

北新桥卤煮

功德林

静一

Keaami

柴氏风味斋 (海淀)

柳泉居

方砖厂69号炸酱面

荣小馆 (百子湾南二路)

红馆

天厨妙香素食 (向阳)

玺源居 (前门大街)

尹三豆浆

玉华台 (西城)

新京报记者 王萍

修改 彭雅莉 校正 张彦君