仙居食单葱油饼

白面一斤，熟油一两，羊、猪脂各一两，切小豆大，酒二盅与面搜和，分作十剂，擀开，裹精肉入炉爆熟。

——清·佚名《调鼎集·肉油饼》

小麦在仙居的栽培大约始于汉代。三国时，东吴沈莹的《临海异物志》记载：“（桄桹木）皮中有似擣稻米片，又似麦麪，中作饼饵”，可视作我台郡将小麦加工成食物的最早记载。北宋时期的朱长文《吴郡图经续记》（1084年）记载：“吴中土地肥美，物产丰富，割麦后种稻，一年两熟，稻有迟早”，则标明小麦的栽培在江南一带现已十分遍及。南宋时期，仙居的小麦栽培成为官方的课税项目之一，被明文载入了《嘉定赤城志》。而跟着小麦栽培的遍及，面食类食品也开端逐步盛行。正如仙居民间谚语所说的：“硬要硬究竟，麦出弗吃米”，在以往很长一段前史里，小麦曾是每年四、五月份仙居人首要的粮食。不过，从小麦磨成面粉制造的食点状况看，汤面类制造实非仙居人所长，仙居人所拿手的是饼类面食。比如烧饼、麦饼、油煎饼、葱油饼等，皆可冠绝台郡。

仙居的葱油饼俗认为乃“蟹壳黄”。“蟹壳黄”脱胎于“肉油饼”。清代佚名的《调鼎集》载：“白面一斤，熟油一两，羊、猪脂各一两，切小豆大，酒二盅与面搜和，分作十剂，擀开，裹精肉入炉爆熟”，乃“蟹壳黄”之前身。清末民初时，“蟹壳黄”成为苏沪、徽州一带的名小吃。相关记载标明，“蟹壳黄”为发酵面加油酥制成的加馅酥饼，因其酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳而得名。苏沪一带的人喜爱食用甜品，故“蟹壳黄”的种类有甜、咸两种。甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等；咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等种类；而徽州则又独以干菜和猪肉丁作馅。仙居的葱油饼或可视作苏沪一带的葱油馅“蟹壳黄”，但又略有不同。如苏沪一带的葱油馅“蟹壳黄”，其遍及做法是“用熬炼七八老练的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，再包上馅，置烤炉烤熟”，虽有"未见饼家先闻香，进口酥皮纷繁下"之贊誉，但美中不足的是饼皮的酥脆往往会掩盖了葱油的浓香，且面粉与葱油的滋味现已稠浊，未若仙居葱油饼来的朴实。

仙居葱油饼可谓面、葱、油各得其所。虽然有关于其制造不知起于何时，如清代李芳春的《土话备采》中，“葱”与“蟹”的条目中，没有有葱油饼的记载，但笔者不妄估测其制造或开端于清末民初时期仙居烧饼名扬沪上之时，乃取法苏沪“蟹壳黄”与仙居烧饼的有机结合，且吸收了“蟹壳黄”的利益，系对仙居烧饼的一种发扬。从仙居葱油饼的制造流程看，也确实更多的是与烧饼相仿。先是将面粉用传统的办法揉成面团进行发酵，取用时则重复搓揉成面团，再于填馅的一侧均匀地涂抹上猪油，并裹以加盐调制好的青翠末、肥肉末，摊成圆形小饼，表面刷上一层饴糖（俗称“糖饮”），撒上芝麻，置于烧饼炉内烘烤。制品的仙居葱油饼，表面酥黄，饼皮表层的酥香与内侧饼皮的嫩香交融，加之有葱油的浓香，进口脆、嫩、鲜兼具，最大程度了发挥了面粉、葱、油、饴糖等食材的特性，实为苏沪“蟹壳黄”所不备。

葱油饼的制造曾在仙居各地皆有。城区从前最为有名的是北门巷南，中心菜场北的那一摊，确实能够说是“未见饼家先闻香”——其饼形色和馅儿用料皆可，但笔者回忆中的美中不足是葱油过咸，且缺葱汁的鲜甜之味。事实上，葱油饼的制造亦需考究食材。如饼皮的用料最好选用本地产的白面，由于添加剂少，能够坚持面粉的清甜和浓香；葱末的选用以青翠的葱头和青梗交代的青白处为佳，俗话所谓“生葱熟韭”，青白的葱末其新鲜多汁，作馅儿时因其不至于纯熟而能够中和猪油的油腻；猪肉和油脂则以本地养殖的猪肥肉和“板油”为尚，渣少油多，无猪羴味；刷饼皮用的饴糖也当以传统的饴糖为好，能够提高饼的美味。当然，近年来，仙居各地朴实的葱油饼制造的摊点开端削减，用料考究的更是少之又少。对此，有爱好的门客能够去南峰北路的那一家，至少其面团发酵的办法仍是仙居传统的“传酵”法。