重庆火锅龌龊的隐秘重复使用的老油才是重庆火锅真实的魂灵

“这爱者深爱如斯，憎恨者咬牙切齿的“老油”，终究是什么？”

来过重庆人的人都知道，重庆是座当之无愧的“火锅之城”。

重庆火锅特征显着，价格实惠，早在洪崖洞、李子坝等“网红”呈现之前便是重庆旅行的金字招牌了。

在重庆开火锅店就宛如回到了战国时代。

这话一是说重庆火锅店数量多，规划各异，有大店——有在二号线上提醒您到站下车的x师兄大刀腰片火锅，但再大也大不到只手遮天的境地；有小馆——但就算是藏在偏远里巷与破落楼脚里不吱一声，也不至于无人问津。

二是说重庆火锅竞赛剧烈，在重庆开火锅店，你要不便是运营鬼才，要不就把滋味做绝，若非如此则很难存活。2016年杨庆导演拍《火锅英豪》，主角三人便是将洞子火锅开垮的重庆崽儿。

现在的重庆火锅，独爱着重自己是“老火锅”——就算是不了解重庆火锅的人也知道，来重庆吃火锅，有必要要吃正宗的“老火锅”，好像只需挂上“老火锅”这三个字，生意就会变好。

但“老火锅”终究指的是什么呢？

我的搭档阿风是美食爱好者，现已在重庆住了5年，她一脸平静地看着咱们：

“老火锅，是不是便是加了那个老油的火锅。”

当然不是！

关于老火锅的界说议论纷纷，一说是口味浓郁厚重，以麻、辣、鲜、香为特征；一说是有传统用具加持，比方土灶、铁锅、九宫格、粗碗和条凳；还有从菜品方面下手，说是有鸭肠、毛肚等传统烫菜的。最受欢迎的说法是，老火锅便是牛油锅底的火锅。

以上任何一种说法，都与老油无关。

不过所谓老油，终究是什么？常常见到一群重庆人聚众评论火锅，遽然就有人抛出“老油”二字，并扬言：

“老油才是重庆火锅的魂灵！”

此言一出，许多老重庆马上宣布附和的啧啧声，不过听过了，也间或有异见者跑来，朝着盛赞老油的人群胆大包天地扔下一句：“厌恶”。

这不能不引起猎奇，这爱者深爱如斯，憎恨者咬牙切齿的“老油”，终究是什么？

首先给那些想一饱“老油”之口福的门客说声对不住，现在没得老油吃了，没得吃的原因是不合法。

老油，指的是收回油。

是指火锅店将门客涮烫肉菜后余下的油加以搜集，经杂乱的粗过滤、细过滤、沉积、煮沸、 打去浮沫等程序后所制得的油。

在2011年曾经，重庆的火锅的锅底是及其廉价的，便是由于运用了价格实惠而口味稠密的老油。

早年的“老油”被以为是重庆火锅的传统技艺。

但天有不测风云，2011年7月26日，“老油”的荣耀终结了，由于央视的《消费建议》曝光了坐落成都的"重庆老堂客火锅店"。

在暗访中央视记者发现，这家老堂客火锅的锅底尽管收费仅15元，但却不允许将油打包带走，服务员虽称自家的油是一次性的，但却支支吾吾，显着是心里有鬼。

她心虚是正常的，由于重庆火锅的油确实不是一次性油。

在后厨，记者看到了沾满尘垢的储油桶、见证了老油粗豪的加工办法，便马上为这种收回行为定了性：这是一种对顾客权益的无耻蹂躏——“有多少人的口水混在锅里啊！”

同年8月2日，重庆火锅协会便宣布通知，明令禁止一切会员企业运用老油。

从此以后“老油”便与“地沟油”划上了等号。

全国人民都将老油视为潲水油和地沟油，加以批评、并致以骂声，但大多数重庆人仍是“不作悔改”，坚定地站在老油的身边。

原因很简单——没有老油的重庆火锅，它便是不有味。

重庆人的道理一套一套的：”为什么没有人管管那些百年老卤的店面呢？这些汤汁都是越煮越浓，吸收了肉菜的各种滋味才好吃的。“

”据我所知，日本关东煮的汤汁，也是要保存百年之久的。“

确实，日本关东煮的煮汁是要保存百年的，日本也有功德的节目组去选材，想看看关东煮的百年煮汁里有没有百年前的竹轮与萝卜块。（当然没有）

更有人将老油火锅与烟草混为一谈，他们供认：老油是不健康——但要健康还来吃什么火锅呢？人是由于健康才抽烟的吗？

火锅的老油能有烟草那么毒？

爽性就把运用老油的现实摆到台面上来，谁愿意损伤自己的健康就让谁就去吃呗。

还有另一些网友对缺少监管的老油制取程序采纳一种仁慈宽松的“自由心证”情绪：

以为重庆老板都是老实人，就算老油炼制的进程不透明，也必定不大意；再加上“拼锅”原本便是重庆火锅的传统，一锅油，那个便是要和不认识的人同享的呀。

“早年吃九宫格，喜爱把筷子斜着拿，有次夹到一个青蛙腿，尽管自己没点这个菜，但仍是吃了。”

咱重庆人吃这么多代都没出问题，能有多大坏处呢？现在遽然说不合法？这合理吗？

对重庆人的辩解不予置评，全国较大的干流媒体在这个议题上的情绪毫不动摇。

发现运用老油的火锅店？对不住，那便是撤销，审判、罚款服刑的一条龙，纵使你火锅店请来有三寸不烂之舌的律师，成果也是相同。

在老油的反对者们看来，沾满八方口水的老油几乎便是传达疾病的首恶，任何将老油与卤煮汤汁比较行为都是混淆视听。

由于油在保存中极易酸败与蜕变。

在火锅底料国家规范中有一个重要目标，叫做“酸价”。酸价是衡量油脂精炼程度和质量好坏的要害目标。

假如在加工中脱酸工艺不合格，或是贮藏中发作氧化或水解反应发生羧酸，酸价就会超支。

经过重复运用的“口水味”老油，其酸价会较一次性油高出许多。

重庆医科大学的陈汉曾对重庆麻辣火锅里的有害于人体健康的物质作过研讨，发现在加热进程中，跟着温度的逐步升高，当抵达 100℃以上时，便会超越国家食用油酸价最高规范 ( 3mg /g)。

重庆火锅协会一向许诺，只需找到能使老油经过国家质检的办法，老油就会再一次进入群众的视界，光明磊落地与门客重逢。

但是2019年都快完毕了，这一技能好像仍是没有打破

进入新世纪，顾客的消费理念也早就发作了改动，纵使你滋味再好，但年青的门客们好像是不会再为不卫生的“口水油”买单了。

确实，实话实说，要是重庆老油光明正大地呈现在菜单上，我也没决心自己有那个勇气点。

在重庆游品看来，重庆本是一个长于对美食进行立异的城市，为什么捉住一个“老油”不放，而不去寻觅新的火锅烹饪技巧呢？一旦失掉不合格的“老油”，重庆火锅的魂灵就将丢失？假若如此，那么重庆的火锅文明也不免过分瘦弱浅陋。

再者，重庆正逐步成为旅行城市，全国上下慕名而来的火锅爱好者们不一定都有重庆人那般铁打的肠胃。许多火锅店运用“老油”而未经声明，关于不了解重庆火锅的人来说，这现已构成了对消费权益的侵略。

菜品在嘴里时连连叫好，下到消化系统里却翻江倒海。对许多人来说，重庆火锅现已彻底成为了“拉肚子”的代名词。

场面话虽是如此，但门客们总是用脚投票，老油屡禁不止的背面，重庆的每一位门客实践都现已给出了自己的答复。

你怎么看重庆火锅里的老油问题呢？