怀远文学蒋玉升龙亢风味之龙亢滑肉与其他

年前往泾县学习途中，在合肥某餐厅品到一道名为“滑肉”的菜肴，汤菜一体，爽滑细腻，令人食欲大开，旅途劳顿云散烟消。

这让我想起了家园的这道名菜，想起了与之相关的许多往事。

滑肉在龙亢是人家红白喜事待客的一道名菜。龙亢办喜事，待客通常是“十大碗”，除了必备的甜汤外，其他的菜肴皆以红烧为主，很少汤汁，与许多地方的水席不同，俗称硬菜或大菜，如烧牛羊肉，烧鸡烧鱼，红烧扣肉，大糌，春卷等等。而滑肉是不多见的汤菜一体的名肴。印象中，第一道总是凉拌菠菜，里边配以油炸花生米、鸡蛋皮、极细的瘦肉丝，高汤，酸醋，麻油。虽是以蔬菜为主，但爽口迷人，刚一上桌便被孩子大人们一网打尽。随后，各道风味不同的菜肴顺次上桌，填满不同的食欲。除“十大碗”，龙亢讲排场的有钱人家还以“三八席”宴客，所谓“三八席”，便是八凉八炒八烧，共二十四道菜，菜到最后，桌子上摆放了好几层碗碟，即便是在曩昔物资不殷实的年代，桌上的菜也是吃不完，造成了极大的糟蹋。

曩昔龙亢办喜事图热烈，来宾特别是女宾喜爱带孩子去吃大席，有时候一桌上大人没有孩子多，小孩围在大人后边，每人端个小碗，菜一上桌等大人从席上夹来各种菜肴饥不择食。不论在什么年代，跟着大人吃喜筵或许都是农村孩子朝思暮想的欢喜韶光，特别是“三八席”上，各色凉热荤素菜肴在家里很少能吃到，即便偶然吃到，也没有喜宴上的滋味精巧。八道凉菜上桌，孩子们风卷残云般，为着满意填充饥肠的快感，就算是拉稀跑肚也在所不惜。家长常会劝诫孩子：别急，后边还有大菜。但在孩子眼里，什么小菜大菜软菜硬菜，吃到肚里都是好菜。炒菜上桌，同样是力争上游，比及炒菜上到半途，孩子们大都肚皮溜圆，像一群愉快的鸟儿，一瞬间东一瞬间西，撒着欢地跑去玩儿了。这样一个时间段，没有讲堂，也没有了作业，剩余的只要高兴的幼年了。大人们此刻得以安坐，消停安闲得饮美酒吃大菜唠家常叙闲篇。这大菜里，常常就有“滑肉”。

滑肉在龙亢又称“疙瘩脊”，或以其食材和形状名之。滑肉原材料多取新鲜猪肉里脊，改刀成四五公分、指头粗细的条状，挂芡过油，炸至表面淡黄，里脊新鲜，用笊篱捞出控油。烹饪时，可选择咸口或酸口，依据门客喜爱。不管哪种口味，都以高汤为佳。首先以少数食油打底，将葱段、姜块、花椒、八角、辣椒等热油中煸炒出香味，汆入高汤，以适量炸好的疙瘩脊原料及泡发的黄花菜入锅，煮至汤沸，再以中火煮五六分钟出锅，盛至海碗中，参加适量食盐，着少量胡椒粉，淋少量麻油，撒上一撮香菜，咸口的疙瘩脊便功德圆满。若是喜好酸味，程序与咸口相同，做法又相似龙亢改刀鱼，仅仅高汤中佐以龙亢秘制香醋，滋味极是共同。热腾腾的一大碗，汤菜一体，滑肉进口滑而不腻，嫩而不柴，汤汁下喉或鲜香浑厚，或酸辣爽口，余味无穷，汤菜罄尽，令人留连。

多年前，乡党王叔在东山为其外甥打理农庄，农庄没有大成，间种数百颗种类石榴，王叔一人与几只狗、一群鸡鸭鹅做伴，偶或邀几位老友除草，上肥，剪枝，打药，一起也消解了孤寂。我也不时前去看望他。王叔特好美食，有一次，他用羊肉为食材做成滑肉，比猪肉更细腻，带点若隐若现的膻味，别有一番风味，但这风味中，还有着扯不断的乡情。

合肥的滑肉，自然是比不上龙亢的“疙瘩脊”，这既有手工的成分，也有个人口味的要素，更重要的是龙亢是我的家园，龙亢“疙瘩脊”是我深入骨髓、刻入回忆深处的独爱。

（图文无关）

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