这个发酵过的馊水打死我也不喝嗯真香

来历丨吃货研究所（Food_Lab）

果壳（Guokr42）

看过了人生路上的人来人往，尝过了旅途中的各种甘旨，整个人都被这个秋日引得浮躁。这不，冷风有信, 秋意渐浓，让我们的身心和味蕾都歇息一下，回归一道润燥风味——浆水。

浆水面 | Flickr.com

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浆水是什么?

所谓浆水，便是酸菜缸里的汤汁，再加上一点点的酸菜。这儿说到的酸菜尽管也叫酸菜，但和其他知名的酸菜彻底不相同，不论是东北酸菜、四川泡菜，仍是悠远的德意志酸菜，这些酸菜所用的质料蔬菜都只是洗净、切段或切片的生菜，腌渍过的水一般不做烹调食用。

浆水 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

而制造能发生浆水的酸菜，则不同，菜也吃、汤也喝。它是将质料先在沸水中烫过今后，再放入提早准备好的热面汤或米汤中，使其发酵生酸。发酵老练好的浆水不黏，色彩略成乳白色，也透着些绿色的清亮。

浆水凉面 | 图片来自豆果美食网网友牵着小猪漫步

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浆水怎样做?

尽管各地浆水和酸菜的吃法都有当地特征，可是制造浆水酸菜的进程基本上是共同的。

首要，制造浆水的酸菜选材规模极广泛，多用富含粗纤维的“粗菜”，从栽培蔬菜到山间野菜只需谁长了绿叶的蔬菜一般都能够入菜。栽培蔬菜如芥菜、萝卜樱子、甘蓝叶、红薯叶等，山野菜如苦苣、野油菜、荠荠菜、蒲公英等，这些绿叶菜，新鲜时吃起来都有些辛辣，乃至苦涩味，口感欠安却产值颇丰，但用来做浆水的酸菜就十分适宜啦。现在也有用芹菜、白菜这类“细菜”做浆水菜的。别的还能够放一些增香菜，比方青椒、生姜、香菜、茴香苗等，这些菜能够添加浆水口感的层次。

做浆水的粗菜雪里蕻 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

其次是过沸水焯绿菜的进程，这儿叫作“酢菜”。在这之前必定要将酸菜缸、炊具和案板清洗洁净，更考究些的会用开水把这些器皿都烫一遍。盛放酸菜的器皿必定不能用不锈钢或许铁器，最好用陶制或许玻璃制品。在制造浆水酸菜的进程中必定不能沾油，一丁点的油花都会使浆水蜕变。水烧开后放菜，等菜有五六分熟时即捞出沥干。加热进程中，蔬菜中的还原酶下降了活性，亚硝酸盐含量急剧下降，再加上这些绿叶菜中的草酸大部分溶解到了水中，减轻这些绿叶菜的苦涩感。

酢菜 | 图片来自豆果美食网网友莎儿6112

别的，浆水菜在腌制进程中发生很多乳酸菌，然后变成主导发酵菌，占有优势位置，将其他杂菌的繁衍抑制住，老练后的浆水菜不光亚硝酸盐含量极低，菜叶变的绵软，本来粗菜中口感差的部分也没有了。将沥干的蔬菜放入酸菜缸，倒入煮沸的清面汤或许玉米面汤，有些当地还掺入豆面汤来提味儿。等晾凉后就能够进行后边的进程。

酸菜缸 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

第三步叫作“拔酸”，其实便是参加发酵引子的进程。最便利的办法，便是去邻居家讨一点发酵好的浆水，作为酵母放入缸中就行了。在家家都做酸菜的时分，这真实简单的很，乃至还有一句俗话：“别忘了你家酸菜坛子是从哪酸起的！”用来批判利令智昏之流。

真实没当地去要，自己做也不难，揉一团白面放在30℃左右环境发酵发生酸味即成，也能够用玉米面拌成玉米糊糊放置到外表起泡，闻起来有酸味即可。

浆水 | 图片来自豆果美食网网友糖小甜1

倒入“引子”后，室温条件下放置三四天，待才在浆水中变黄有酸味之后，接下来就到了决议浆水口味的重要一环——投搅，即投浆水和搅浆水。投浆水是将质料是辛辣味重的“粗菜”发酵的第一遍浆水倒掉，由于这种浆水滋味比较影响，色彩浓稠发褐，调饭做菜色、味均受影响，倒掉之后再参加新煮好的滚烫面汤，然后拌和均匀，这就能够食用了。

假如用细菜做浆水菜，不必倒掉头遍浆水，可直接倒入面汤搅浆水。搅浆水是坚持浆水菜均匀发酵的进程。在食用的进程中，要不断的清底、去除沉积，常吃常新。考究口感的人家，会用豆面汤投浆水，不必大缸，吃一遍投一遍，既确保了酸度，又确保了卫生。

浆水缸 | 图片来自豆果美食网网友莎儿6112

制造好的浆水要及时将浆水菜捞出，常常换菜更新，防止酸菜变黄变黏。酸菜一旦糜烂，浆水会变得污浊，外表浮起一层白沫，气味也变的发臭，此刻浆水就蜕变，有必要倒掉不能再吃了。

03

浆水怎样吃?

浆水菜能够做下饭时的小菜佐餐吃，也能够和浆水一同做成浆水汤食用。浆水和面是绝配，不论是浆水搅团、浆水拌汤仍是浆水面鱼，都让人听姓名就唇舌生津。最常见的浆水面，从西南到西北都有浆水面，因地域的差异，调至办法也各具特征。

浆水莜面鱼鱼 | 图片来自豆果美食网网友莎儿6112

关中和陕南吃法就不相同。关中把浆水面叫作酸汤面，正宗的酸汤面可不是用醋调出来的，而是多用芹菜做酸菜的浆水。面条用手擀面，汤多面少，加葱花和油泼辣子调味。

关中酸汤面

陕南的浆水面多用“粗菜”制成。吃浆水面时，将酸菜沥干切碎，把锅先用葱姜蒜末炒香，然后再炒酸菜，参加浆水，调汤倒入面条中，吃时参加胡麻油或许花椒油。凉吃、热吃即可。

西安浆水面 | 图片来自豆果美食网网友家有狗宝

甘肃天水也多用“粗菜”，特别是野菜做酸菜。在食用浆水之前，要先备好葱、蒜、辣椒，在热油中“炝”浆水。这样使浆水的口感变好，还让浆水面闻起来更香。

甘肃兰州人吃浆水面特别考究配菜，常见的调配是咸韭菜、皋比辣椒加卤肉，浆水中含有很多乳酸菌，单吃十分清淡，很简单饿，而调配一些油重的菜和肉，能化解油腻，让人胃口大增。

参考文献：

[1] 何玲，罗佳，郭宁，杨公明.浆水芹菜发酵进程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的改变.西北农林科技大学学报.2007.9..

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（roushu2019）