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以酒调酒:科学比例烘托独特香气

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-06

  不知从何时起,在白酒行业,“勾兑”成了假酒的代名词。但其实,翻看相关资料不难发现,“勾兑”其实是白酒酿造不可缺少的环节之一。“科学概念下的勾兑不是原酒加酒精加水勾兑,一提到勾兑就与含酒精挂钩是消费者认识上的误区。”汤沟酒业技术专家介绍说,勾兑是将酒中各种微量成分,以不同的比例掺兑在一起,使其分子同重新排布和编合,进行协调平衡,烘托出曲酒的独特风格和香气。

  勾兑就是假酒?怕是你对勾兑有什么误解!

  要理解“勾兑”,首先要弄清楚为何要勾兑。在蒸馏白酒中,其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分,而它们量的总和很难超过2%,其中相当部分含量虽微,作用颇大,也正是因为这些成分的存在才使得白酒有别于酒精。当这些微量成分在酒中含有一定的绝对量,且各成份之间以某种量比关系存在时,便决定着白酒的风格和质量。“白酒的勾兑,讲究的是以酒调酒。”汤沟酒业技术专家介绍,勾兑一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒;二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工,是成型;后者是精加工、是美化,“成型得体美化就容易些,其技术性和艺术性均在其中。”

  另一方面,众所周知,白酒的生产中采取自然接种制曲,生产过程中多是开放式的,因此影响白酒产量、质量的因素很多,造成酒质的不一致。这也是在白酒生产过程中,勾兑环节不可或缺的重要原因之一。如果不经勾兑加工平衡,按照自然存放的顺序灌装出厂,酒质就极不一致,批次之间的质量差别自然也就会非常明显,就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑,可以统一酒质、统一标准,保证酒质长期稳定和提高。

  资料记载,1975年之前,汤沟酒还没有勾兑一说,白酒经贮存一段时间后直接灌装销售,也就是人们常说的“原干酒”。1984年8月,汤沟酒业成立勾兑室,主要负责原酒质量评品和成品酒大小样设计。1986年,汤沟酒厂开始将气相色谱仪用于勾兑应用。随着汤沟酒市场的不断壮大,勾兑技术的不断发展,2000年汤沟酒业成立了技术中心部,统管科研、产品研究、酒体设计、勾兑和质量控制工作。

  勾兑控制室

  顺应智能制造等新要求,2010年汤沟酒业投入13200万元建设优质酒勾兑自动控制系统,建设周期为2年,项目于2012年3月正式投产使用。两年里,汤沟酒业新建建筑15000平方米用于优质酒勾兑自动控制系统建设,占地5000平方米用于建造酒库等构筑物。其中,用于科研和检测设备的投入就近1000万元,信息化勾兑设备达到国内先进水平。2015年9月24日,“江苏省汤沟白酒自动勾兑工程技术研究中心”也顺利通过省级专家验收。

  据了解,目前汤沟酒业勾兑自动化操作流程分为总控制室大样勾兑、大样化验、沉淀、过滤、化验室检测等多个环节。自动勾兑完成后,由酒体设计室人员取样送化验检测理化卫生指标,品酒人员对该大样进行品评,鉴定口感和理化指标符合相关标准,此大样勾兑完成,若不相符,进行微调操作,直到合格为止。大样检验完成后,还需要经过24小时以上的沉淀和过滤,确保酒体清澈透明,无悬浮物、无沉淀物。这些工序完成后,这些酒体还会被送往化验室抽样检测,合格后开具质量监督检验报告,才能就行贮存和包装。因此,作为包装出厂前的最后一个工序,要想经过勾兑环节的“考验”同样需要“过五关斩六将”,只为保证到达消费者手中的汤沟酒品质可靠。

  技术创新也离不开人才队伍的支撑。通过外部引进与内部培养相结合的方法,汤沟酒业引进了一批高层人才,并定期邀请白酒界专家来厂培训。同时,将现有的科研人员 “送出去”,与中国一些高等院校签订联合培养协议。目前,汤沟酒业拥有国家白酒专家1人、国家级白酒评委4人、省级白酒评委8人。有这些专家的“加持”,自然也为汤沟酒的酿造生产提供了坚实后盾。


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