什么情况现在吃啥都像逛菜市场

餐饮业竞赛到今日，玩法层出不穷。但没办法，顾客的喜比方翻书还快，要想留住他们，餐饮老板们可谓是费尽心机！

近来，福客麻辣烫在深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装饰和环境跟以往大不相同外，还有一个特征：把“菜市场”搬进了门店。

店内陈设着大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、萝卜苗、及菌类等，顾客能够自行挑选、采摘。

除此之外，还装备了养有活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池以及和超市相同长长的自选冰柜，里边的100多种海鲜、蔬菜、肉类等食材有序摆放，都供顾客自选。

这种自选方式引起了群众的广泛重视，让不少顾客直呼“新鲜又好玩”，开业以来流量不断，生意火爆。

实际上，这种自选的运营方式现已不是什么新鲜事了。近年来，国内呈现了一批将菜市场或许超市搬进餐厅的品牌。

比方已有20年进程的海鲜企业徐记海鲜，从1999年开端，就选用顾客自选方式的运营方式。到今年年底，徐记海鲜已在全国具有41家门店，一年招待门客超545万人次，各个分店火爆到没朋友。

爱搞工作的香全国也紧跟其上，在其新店中，明档鲜肉铺上陈设了不同的肉类产品，顾客一进门就能看见。整块的毛肚，半散的排骨，以及还有现场的称重称，俨然一个“菜市场”的感觉。

此外，手艺作坊也是放在门口比较显眼的方位。玉米，陈皮，干辣椒，花椒，用最原始的簸箕装着，土灶厨房有厨师在磨着豆汁儿，煮着汤圆，就像是自家的厨房。

快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”方式，将部分新鲜食材、粮油质料等陈设在店内，一同明档现炒，将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一同排列成流水线，不设置分餐人员，顾客自行挑选菜品，称重计费。

现在在深圳广州备受欢迎，诞生了比如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。

网红品牌谭鸭血也不甘落后，凭仗一款特征菜名声鹊起。实际上这款产品也是以鲜的名义来刻画，顾客能够自己着手剪蘑菇，服务员递上蘑菇的时分，还会配上一些话术。

关于顾客来讲，体会感和代入感都很强。这种方式，为谭鸭血的口碑分散，起到了很好的宣扬效果。

自选方式作为传统自助方式的升级版，明显更受顾客的喜欢，从菜市场类自选餐厅在这两三年如漫山遍野般兴起就可见一斑。

究其原因，是因为自选方式经过向顾客敞开食材、质料、烹饪或菜品等环节，满意了顾客寻求的产质量量、互动体会和服务体会，且营建的参与感和体会感比传统自助方式更强。

只要用点心的餐饮老板就会发现，现在的餐饮消费方式现已从“吃饱”的概念到“吃好”的享用型消费开展了。

这种价值点的搬运和改变，从以往根本的 “衣食住行” 根底需求，到现在更多地寻求 “被尊重” 和 “自我实现”，人们想要更自由地表达 “喜怒哀乐”，更巴望被重视。翻译成现在的话便是 “有钱固执”。

我国的顾客越来越寻求用餐时的别致性、互动性和体会性，愿意在餐厅驻留更多时刻享用更好的用餐体会，而不是“吃饱走人”。

当然，硬币都有正反两面，“菜市场”这种方式天然也不破例。

正的一面，顾客的价值点正在渐渐开端搬运和改变，这种自选方式能添加顾客的“参与感”和论题感；一同，客户有挑选自动挑选产品的自动权，还能对进步客单价，添加门店营收，减轻日益增长的本钱担负。

可是从反的一面，这种“菜市场”方式操作起来也并简略，应战则来自于食材本钱，以及整个供给链的把控问题…

以食材耗用为例，当顾客具有自主挑选权时，挑肥拣瘦几乎是必定的，被挑剩的食材终究只能糟蹋，一旦把控欠好很简单呈现严峻的食材耗用，导致本钱结构失衡，直接影响餐厅的运营维系。

要下降由顾客挑剔形成的食材耗用，餐厅就得严控食材或出品的质量、品相、口味等。如此一来，就对餐企的供给链把控才能提出了更高的要求，与此一同，食材供给本钱的添加也是必定的。

怎么下降食材耗用，又稳住供给本钱，还统筹食材出质量量，即使强壮如盒马鲜生，也无法把控好中心的度。

从2018年起，盒马鲜生每天都“被逼”撤下很多接近保质期或品相欠好的蔬菜、生果、海鲜等生鲜产品，然后发生很多糟蹋，成为企业运营本钱的“大头”。

未来，在体会经济的带动下，自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。但顾客的喜爱一天一个样，它是否也会成为下一个特殊的短寿“网红方式”，还有待时刻的验证。