寒冬腊月咱们和大江南北的腊味有个约会

隆冬腊月，咱们和大江南北的腊味有个约会

文|鼠二

繁忙了一年，又到了岁尾，还有什么比来一口香气四溢的腊味更能抵挡酷寒的口感呢！往前捣回几千年，我国人将阴历十二月祭祀先人和众神的月份称为腊月，在最近一段时刻里，民间会猎杀禽兽举办祭祀活动，谓之“猎祭”，将以盐渍风干或是熏干而成的肉称为腊肉，这种风俗连续至今，数千年来，腊味一直保持着本来的滋味。

年关将至，家家户户都忙着腌制“咸货”了，民间有句俗话：“新年是个礼，比不了腊月二十几”，至今许多乡村还保留着腊月杀年猪的风俗。不少区域的老辈人，考究做腊味必定要等冬至，这样滋味才透着“年”的滋味，不光好吃，并且放得持久。

各种腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼……挂满了房檐、阳台、窗棂、火炕，在冬日的阳光下油亮亮、红彤彤的，散发着诱人的香味，一派富有吉利喜庆的光景。

吃不完的鲜肉腌制风干，每年的年夜饭桌上，别管有没有新鲜的肉菜，只需掀开饭锅看到腊味，咬一口，满嘴流油，那凝聚了时刻和亲情的滋味，足以安慰每一个辛苦一年的游子心。

我国大江南北都能够正常的看到腊味的影子，当然阴湿冰冷的南边会更常见一些，究竟湿冷的环境愈加不利于鲜肉的寄存，由于南边人在腊肉的制造方面愈加有构思。一般腊味分为“烟熏腊”和“香蜜腊”两种。

“烟熏腊”望文生义是在风干前要通过烟熏的进程，这样的腊味焰火气十足，肉质更紧实，最经典的吃法就是先蒸后烤，在加了豆瓣酱和辣椒一同炒香，下饭是一绝。这种烟熏腊在四川、湖南等地最是常见。

“香蜜腊”以粤式烧腊最知名，广式腊肉口感更油润，散发着酒香和花香，不论是做煲仔饭，仍是佐粥吃，都让人食欲大开。

天涯海角，腊味在不同的人手里，总能变换出不同的乡味来，你的故土腊味又是什么滋味的呢？

四川腊味

四川、重庆人的冬季，空气里都弥漫着焰火味，家家户户忙着挑选好猪肉、牛羊肉、鸡鸭鱼，腌制腊味迎候新年。主妇们将各种新鲜肉类用辣椒、花椒、八角、白酒、盐等等腌制过，再用一根绳子穿起来，挂在自家的阳台、房檐上、宅院里，然后静静地等候半个多月，直到这些肉在一天天变冷的空气中，靠着阳光和北风，将自己酝变成各种腊肠腊肉，和风吹过，整条街都飘着迷人的腊香。所以新年前后的餐桌上，便呈现了一道道或蒸、或煮、或炒……花样百出的腊味了。

烟熏的工艺最好选用果木，这样熏出来的腊味会带着一股幽香，卖相也看起来金黄油亮，比没有通过烟熏的腊味更诱人一些。

麻辣腊肠是四川人餐桌上出镜率最高的腊味了，最常见的吃法，就是蒸熟了直接切成浅黄色晶莹剔透的薄片，也能够整条吃，肥瘦相间，满口的温润油香，是绝好的下酒、下饭菜。

腊肉炒蒜苗，绝配！

腊鸭、腊鸡、腊鱼，四川人什么都腌，好吃最重要，哪管它健康不健康！

湖南腊味

湖南和四川离得很近，连带着腊味也类似，不过湖南对烟熏腊味更喜爱。每当冬日放晴，湖南湘西的乡村里，男人们便忙着杀年猪了，女人们将吃不完的新鲜猪肉腌制好，再以当地特有的果木或是茶木熏烤，在这样的一个进程中，湘西人还会不断在火塘里参加果皮、茶叶、茶壳、茶籽和松子，耐心肠等候那股共同的茶果香渐渐孕育出来。

湘西人走亲访友，总少不了拎几串自家制成的烟熏腊味，这种熏干的腊味肉质坚固，能够寄存一整年。

腊味在湖南是绝好的配菜，腊味合蒸、冬笋炒腊肉、湘西腊鱼、猪血丸子炒腊肉……在湘西，每顿饭都少不了各色腊味美食。

腊味合蒸

湘西腊鱼

广东腊味

提到腊味，怎样少得了腊味大省广东呢？广东处处都是腊味店，走进去几乎就是进了腊味博物馆。

岭南区域盛行“秋风起、吃腊味”，通过秋日的暴晒和隆冬的风吹，广东人宅院里、阳台上的一串串腊味油脂饱满，凝聚了天然的风味，只需一把火，便甜香四溢，成为广东人冬日里最夸姣的滋味。

对广东人来说，以腊味入馔，不论是烧饭仍是炒菜，都是绝好的。腊味煲仔饭是最经典的吃法，腊味里的肉汁渐渐浸透在米饭里，彼此满足。

腊味萝卜糕，尽管不是主角，却让寡淡的萝卜和面粉瞬间灵动了起来。

广东人爱青菜，腊味能够炒全部青菜，样样都好吃。

南京腊味

江浙人也爱腊味，素有“一家煮肉百家香”的美誉，入冬腌腊味，就像北方人入冬贮藏白菜相同，随处可见。肥瘦相间的猪肉是腊味的主角，腌半个月，变得通明鲜亮、黄里透红，蒸熟了吃起来肥而不腻、齿颊留香。

新年吃不完，比及春季春笋上市，还能够做成鲜得掉眉毛的“腌笃鲜”啊。

懒媳妇们，也能够去当地的“腊味店”里买现成的，既免了费事，又解了馋。几十斤咸肉、腊肠、熏鱼、腊鸭，能够新年啦！

云南腊味

腊排骨是丽江的特征，由于丽江全年的平均气温在13℃-20℃，，很合适腌制和风干排骨，这样以土法腌制过的肉感能够让肉和骨质的滋味完美地交融在一同，所以地道的腊排骨基本上只要在当地才能够吃到。

腊排骨、马铃薯、豆芽、冬瓜、西红柿、野生菌、薄荷等等炖出来的火锅，汤头浑厚，越煮越香，并且散发着浓浓的腊香味。吃的时分就着当地特有的蘸水，那滋味，几乎妙趣横生。

广西腊味

广西桂林的平乐县，以“十八酿”闻名遐迩，当地把腊肠的制造也称为“酿腊肠”，新年前，各色腊味就挂满了整条街，蒸炒煎烤，吃法多多，肥瘦相间的油润口感，扑鼻而来的就是年的滋味。

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