秋末晚菘人世甘旨

菘（白菜）

味胜

腌渍

纤莹

玉版

松操

本周冷空气强势袭来，在保鲜技能并不兴旺的古代，此刻就该是白菜大展身手的时分了！

白菜，尽管现在被年轻人戏作“便宜货”的代名词，白菜价用以描绘低价之价格，但它曩昔有个高雅的姓名，叫作“菘”。

“按陆佃《埤雅》云：菘性凌冬晚，四时常见，有松之操，故曰菘。”（《本草纲目》）能够幻想，在万物沉寂、朔风凌冽的隆冬，白菜们却在那萧条的大地上与松树“交相辉映”，也难怪古人会将白菜称为“菘”了。

江苏南通，菜农收白菜忙 图/视觉我国

秋末冬初的白菜最好吃

文惠太子问颙，菜食何味最胜？颙曰：春初早韭，秋末晚菘。

——《南史·周颙传》

周颙的答复，文采中隐含清心淡泊，也因“春初早韭，秋末晚菘”这八个字而名扬一千五百多年。此八字，非但高在文采，更高在对这两种蔬食的品鉴！

清朝薛宝辰所著《素食说略》，对菘推崇备至：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比。”明朝顾起元《客座语》：“白菜之出冬初，为尤美。白菜盐菹(腌)之，可度岁，周颙所谓‘秋末晚菘’者，即此物也。”盐腌后，过了年也能吃。顾起元是南边人，天气炎热后白菜容易腐烂，故腌而食之，无非是白菜太好吃！

梁实秋先生也说：

华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的时节，吃法太多了，炒白菜丝、果子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。

——《雅舍谈吃》

北方的家庭在冬季降临前都要做这件事

其实早在明清，北方的家庭在冬日降临前，都要将白菜“留置过冬”。

其法一：

菜窖

冬出白菜，家有隙地，掘深数尺，用横梁覆以柴土，上留门以贮菜，草帘盖之。

——《乡言解顾》

李光庭是清朝人。他书中说此乃“村庄之法也”，城里人估量没那当地，若挖个地窖，恐怕把房子给挖坍了。

哈尔滨，农户家的窖储白菜 图/视觉我国

其法二：

菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬。——《菽园杂记》

明朝的京师即北京。腌渍过的白菜，风味转而有妙。

笔者和内人曾在北京“砂锅居”吃过一馔白肉砂锅，几片白肉，静静躺在白菜上，冒着热气，撩一片肥瘦相间的肉，蘸一点店家特制的小料，进口居然毫无腻味。再吃口白菜，奥妙揭白于口。白菜腌渍过，微酸，爽口，解腻，怪不得能把这片白肉的肥美，来个如虎添翼。

南京老城区，一户人家在小雪节气前晒白菜待腌 图/视觉我国

梁实秋先生说的黄芽白

又是何物？

黄芽白，是让李渔“食之可忘肉味”的蔬品。

菜类甚多，其出色者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此榜首品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。

——《闲情偶寄》

黄芽即梁先生说的“黄芽白”，俗称“黄芽菜”。南宋吴自牧描绘：“黄芽，冬至取巨菜，置以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”(《梦梁录》)

黄白纤莹，妙笔生美。吴自牧在南边，“覆以草”即可，北方的黄芽菜要另法才行：

燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵认为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。

——《本草纲目》

壅培是上肥培土的意思，否则要马粪干吗？黄芽菜是模仿韭黄之法，藏在地窖里，不能见风也不能见日，娇贵得很，オ黄白，才纤莹！清朝赵学敏对黄芽菜的描绘跟李时珍一字不差，但他加了一句：“乃白菜别种。”(《本草纲目拾遗》)

别种亦可腌，其美更甚。黄芽菜冬腌夏食，开坛后，别具殊美：

腌冬菜、黄芽菜

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不行。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美反常，色白如玉。

——《随园食单》

白菜怎样吃都好

白菜的烹饪法确实多，“炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好”。古人更凶猛：

或拣嫩菜心横切之，整放盘中，以香油、酱油、醋烧滚，淬二三次，名“瓦口白菜”，特为洪亮。或取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油起锅，名“醋馏白菜”。或微搭芡，名“金边白菜”。

——《素食说略》

醋馏白菜，遗留至今！ 图/视觉我国

南宋缜密《武林旧事》里有“糟黄芽”，缜密是大学者、大食家，糟黄芽定然糟爽脆口，去燥润心。明朝张岱也是大学者、大食家，所著《陶庵梦忆》，对白菜如此描绘：“以鸭汁煮白菜如玉版。”如润玉版，食之妙美。

吃的其实是境地

吃要吃出滋味，更要吃出意境。古人会吃，更会品，若菜味甚佳，则取妙其名。即便食材的自身，也各有其名，各有其境。

《本草纲目》：“按陆佃《埤雅》云：菘性凌冬晚，四时常见，有松之操，故曰菘。”人有操，菘亦有，其“操”是其品，其“操”更是其味！

文/芮新林