西安美食图鉴——粉墨登场话人生卤汁凉粉

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味

道

粉墨登场话人生

卤汁凉粉

凉粉本是西安的闻名小吃，在回坊里又移风易俗创制了“卤汁凉粉”，是一道诱人的甘旨食物。

卤汁凉粉的主料是淀粉，以豌豆粉和绿豆粉为佳，特征的卤汁配以丰厚的调味品，不光有熬制的酱油、醋，油泼辣子，还有稀释的芝麻酱、芥末，香油等。

这碗被网友戏称为“暗黑照料”的卤汁凉粉，食用时把掰好的饦饦馍码在碗里，凉粉切成条浇上卤汁，在碗里顺次调上蒜汁、芥末汁、芝麻酱、油泼辣子和食醋，门客还喜爱加码变蛋和卤蛋，这一大碗卤汁凉粉好不精彩，宛如戏剧脸谱一般美丽，红的是油泼辣子，褐色的是芝麻酱，鲜黄的是芥末汁，打底的是粘稠的驼色卤汁，墨绿色间或橙黄的是变蛋和卤蛋，洁白的凉粉反倒是看不见了。如此丰厚的一碗卤汁凉粉，看似不经意的点洒与勾画，则呈现出异样的生活艺术。

卤汁凉粉是西安回坊超强创造力的产品，被誉为“特殊泡馍”之首，各种滋味在口腔里横行无忌，浸泡在斑驳如脸谱中的卤汁凉粉食用时不能搅动，只能 “刨”着蚕食，就为了让这些层次分明的滋味逐步发挥作用，一口一个味，凉、酸、呛、辣、香、麻，浑厚中变化不断，如此丰厚的滋味滋润在卤汁里，温润爽滑的凉粉则是调解员，当令的化解抵触，陕西凉粉真是有大学识啊。

质料：豌豆凉粉、芝麻酱、醋、大蒜、食盐、油泼辣子、白吉馍

【制法】

1.卤汁：烧一锅水，水开后加点泡好过滤的五香粉的水，打鸡蛋入汤中变成蛋花，参加兑水的淀粉勾芡。

2.调料：把大蒜切末略微捣一下，参加少数开水泡成蒜水；芝麻酱稀释搅匀，滴点香油。别的还需要准备好醋和油泼辣子。

3.把白吉馍在碗中掰成指头蛋巨细，浇上少数卤汁，铺上凉粉，再浇一层卤汁，加醋、芝麻酱、大蒜汁、食盐、油泼辣子，就可以吃啦。

特色：麻、辣、酸、呛、香，爽口。

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消息来源：西安市商务局

部分图片来源于网络

文：高岩 排版：小思 审阅：分明

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