烹饪组合拳8道新菜手法你也能掌握

构思有时便是重新组合，了解调配的逻辑，让菜品爆发新意与好味。

怎么成功打造立异菜品？这一期的“名厨首发”，咱们来看看闻名大厨的“组合”技巧，犹如一套“组合拳法”，把握调配与交融的奇妙方法，你也能够烹出千变万化的新菜肴。

“名厨首发”，让你了解原立异菜

构思组合，厨师像导演，食材如艺人

风味浓淡各异的食材怎么驾御？

技巧：平衡好主辅料的主次滋味

打造三重浓郁香味

“我发现松露跟松茸是两个艺人，在与其别人的调配才能上，简直能够画上等号，但不同的是，松露是年青且身价昂扬的榜首女配角，但风格却过于明显，常常抢过主角风头；而松茸就不同了，一身老戏骨，温文微火，进退有度，有时机担任主角时也绝不怯场。”古师傅选用食材，会先考虑主食材与辅料的味觉主次出现。

芝麻富含油脂香气，松茸具有共同的菌菇香气，两者结合，加上发出果香的炒苹果丁做成配菜，为本来没有太多滋味的鸭肝增添了浓郁的菌蔬和生果香味。松茸烫熟后冰镇，放入用芝麻油、熟芝麻、白醋、红洋葱丁、尖红椒碎等制造的腌料，冷藏浸泡 12 小时入味。青苹果用黄油、苹果酵醋、糖炒熟，加盐调味，香气层次丰厚。

幽香结合烹出回味

俗话说：“有味者使之出，无味者使之入”。鸡头米，即新鲜芡实，养分丰厚，有“水中人参”之美誉。鲟龙鱼筋，为鲟鱼的脊骨骨髓，较为宝贵，蛋白质含量高，也被称为“脑黄金”。楼师傅用鲜美的羊肚菌与清淡的主料调配，用浓汤提鲜增香。

鲟龙鱼筋用矿泉水和啤酒涨发，高压锅压 5 分钟，鸡头米用矿泉水蒸 6 分钟，用调好味的南瓜泥、顶汤烩制。羊肚菌冷水泡头，用浓汤煨 15 分钟，放上即可。

味觉组合，中西调味的交融磕碰

中西质料怎样调配才调和？

要害：找到同类味觉元素

复合的黑松露酱与五香粉伙伴

黑松露酱滋味复合，五香粉交融了 5 种辛辣，两者都是层次丰厚的调料，彼此调配毫无违和感。杨军师傅用其改进成一道构思江浙菜，突出了特别的咸鲜口味。

老鸡用五香粉、盐腌制 2 小时，烫熟时每隔 15 分钟将鸡捞出过凉水，重复 3 次，鸡皮更脆。响螺片改刀成薄片，用啤酒、柠檬水浸泡 10 分钟后过热水烫熟捞出，再过冰水，吸干水分后加盐和黑松露酱调味，摆成花环形状。

中式沙棘食材融入法度甜品

我国西北地区很多栽培了沙棘，沙棘果滋味酸甜，富含多种维生素、人体所需的氨基酸，有“长命果”、“维生素 C 之王”等美称。刘师傅将其制成沙棘甘纳许，运用于法度甜品制造，立异滋味令人惊喜。

将沙棘汁、糖加热，倒入白巧克力和吉祥丁冻混匀，加淡奶油，均质，冷藏，制成沙棘甘纳许。明显的浆果酸味与泡芙蛋糕及卡仕达酱的黑芝麻油脂香气，很好地交融。

口感组合，软嫩爽脆彼此交织

不同口感怎么调配出层次？

好方法：互补比照打造丰厚质感

脆与嫩的结合

鹅肝常常调配生果等酸甜风味的食材，或用酒去腥增香。兰师傅独出机杼，将炸制酥脆的茄子与之调配，用川菜经典的鱼香味型做酱汁，菜肴滋味咸甜酸辣，口感多样。

兰师傅主张茄子必定要用淡水盐浸泡，炸后才不吸油。拍生粉入 6 成油温炸至外脆内嫩。鹅肝拍少量面粉煎至颜色金黄，口感丰腴肥美。两种口感构成比照。

老幼皆宜的古韵今味

董师傅的立异菜创意来自古今结合。一是达官大户人家的讲究吃食，鱼蟹取肉再烹饪，二是威化饼干为六七十年代人们儿时较为喜爱的小食。小点心合作传统的蟹肉冻，再辅佐现在盛行的鱼子酱进步价值和口感层次。

现拆蟹肉，平铺在容器中，淋入调味的皮冻，包保鲜膜放冰箱冻凝结。取出切片，两头夹威化饼，上面放鱼子酱装点即可，打造出既有情怀又别具风味的新菜肴。

温度组合，冷热方法沁出浓香

食材入味需求不同温度的浸泡？

诀窍：冷与热激起质感和香气

澳洲大鲍鱼质地紧致，俞师傅将腌料烧开，烹出香味之后冷却再浸泡鲍鱼，入味时不影响鲍鱼脆韧的口感，假如温度过高，则容易变老。

老姜切片拉油至干香，加炒香的白胡椒粒和小葱，倒入烧开的水中，渐渐调出姜和胡椒的滋味，加盐和味精调味，冷却后将鲍鱼泡入，隔天取出。调配调味蒸制的白萝卜，淋鸡香味老姜汁，鲜香四溢。

颜色组合，亮丽颜色激起胃口

菜品怎么坚持亮堂色泽？

方法：盐渍和 干

选用颜色缤纷的蔬果，赤色、黄色、绿色，一般能带来甘旨、新鲜、愉悦的感触。王师傅腌制红菜头调配风干西红柿，以及 菌温泉蛋，颜色亮丽诱人。

将苹果醋、饮 水、糖、盐混合，并加热煮敞开凉，制成盐渍水，腌制红黄甜菜根薄片 12 时。红菜头放 红酒中，加 百 香，慢煮 1 时。西红柿加盐、蒜片、糖粉、橄榄油拌匀，以 80℃ 烤 4 时，制成 干西红柿。温泉蛋以 62℃ 煮 100 分钟，调配 菜酱、炒至金 的榛子等配料。

名厨首发，进步我国厨师能见度

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图源、参考文献与材料：名厨 App